W tym numerze
Funkcja Artykuł
Wprowadzenie
Ostatnie wydarzenia
Spotkanie inaugurujące projekt TRADEIT
Aktualności
Ośrodki TRADEIT: Centra wsparcia dla producentów naturalnej żywności
Action Learning
Prośba o zgłoszenie analityków żywności do udziału w Letniej Akademii Przedsiębiorczości TRADEIT
Tradycyjne Producent Żywności
Studium przypadku TRADEIT: Charakterystyka pewnego irlandzkiego producenta tradycyjnego sera
Studium przypadku TRADEIT: Charakterystyka pewnego irlandzkiego producenta tradycyjnego sera
 

Irlandzki producent rzemieślniczego sera Béal Organic Cheese jest uczestnikiem projektu TRADEIT i jednocześnie reprezentuje producentów żywności na małą skalę na odległych terenach zachodniej Europy.

Firma Béal Organic Cheese została założona przez Kate Carmody w 1987 r. w rodzinnym gospodarstwie mleczarskim w hrabstwie Kerry, tuż przy ujściu rzeki Shannon na zachodnim wybrzeżu Irlandii. Kiedy Kate wżeniła się w rodzinę prowadzącą tradycyjne gospodarstwo mleczarskie w Beal w 1984 roku, matka dała jej prasę do sera i powiedziała: „Każdy mleczarz powinien robić własny ser”.

Oryginalny Béal Organic Cheese to tradycyjny ser, wyrabiany ręcznie z lokalnych ekologicznych składników surowego mleka. Sery przypominają kremowy cheddar, mają kruchą konsystencję i wyjątkowo pikantny smak, odróżniający je od innych. Północne Kerry to tradycyjny irlandzki obszar hodowli mlecznych, z długą historią produkcji sera cheddar, która swoją kontynuację znalazła w wyrobie Béal Organic Cheese. Wiele cheddarów specyficznych dla tego regionu ma unikalną właściwość związaną z pojawianiem się niebieskiej żyły w procesie dojrzewania, spowodowaną prawdopodobnie przez wspólne oddziaływanie procesu produkcji i warunków klimatycznych. Ta unikalna cecha regionalna obecna jest w wielu serach Béal.

Produkcja Béal Organic Cheese wzrosła do poziomu, który zaspokaja potrzeby rynku lokalnego. Z czasem przeniesiono ją z przebudowanego budynku gospodarczego w Béal do miejscowego zakładu spółdzielni mleczarskiej. Wyroby firmy zyskały status ekologicznych w 2000 roku. Ponadto Béal Organic Cheese w odpowiedzi na zapotrzebowanie rynku opracowała pasteryzowane wersje swojego sera.

Béal Organic Cheese to jedno z pięciu przedsiębiorstw zajmujących się produkcją tradycyjnej żywności, które są partnerami w projekcie TRADEIT. Jak mówi Kate Carmody: „TRADEIT to coś niezwykle ważnego. W jego centrum znajduje się sektor produkcji tradycyjnej żywności, a naszym prawem jako konsumentów jest jeść dobre jedzenie o najwyższej wartości odżywczej. Projekt TRADEIT analizuje sposoby pokonywania przeszkód, które napotykają mali producenci żywności, jeśli chodzi o innowacje, transfer technologii i zdobywanie nowej wiedzy, po to, aby zapewnić, że produkcja jest ekonomicznie opłacalna i zapewnia stabilne miejsca pracy w społecznościach regionalnych”.

I dodaje: „Potrzebujemy równowagi w sektorze rolno-spożywczym, dzięki której małe MŚP będą zaopatrywane tak samo, jak duże przedsiębiorstwa, co z kolei zabezpieczy dostęp konsumentów do dobrej żywności w całej Europie. Dostęp do pracowników dla małych firm lub gospodarstw dzięki specjalnym programom pracy i spółdzielniom to kluczowa sprawa”.

Następnym krokiem w działalności Béal Organic Cheese jest dalsze zwiększanie produkcji oraz rozwiązanie kwestii związanych z zakładami produkcyjnymi, cięciem sera i pakowaniem z przeznaczeniem na rynek międzynarodowy. Dla rzemieślniczego producenta żywności wiąże się to jednak z pewnymi wyzwaniami.

Wyzwania, przed którymi stoją rzemieślniczy producenci żywności

Producenci tradycyjnej żywności stoją w obliczu znaczących wyzwań, a do dyspozycji mają niewiele środków na wprowadzanie innowacji i ulepszeń procesu produkcji. Kate zwraca uwagę na kilka najważniejszych w poszczególnych sektorach.

Przejście od produkcji rolnej do produkcji zewnętrznej pociąga za sobą dodatkowe nakłady finansowe, w tym wzrost kosztów pracy, transportu, opakowań i wywozu odpadów. W przypadku Béal Organic Cheese problem związany z odpadami powstał w wyniku użytkowania sprzętu do cięcia sera oraz trudności, jakie niesie ze sobą produkcja sera wyrabianego ręcznie.

W zakładach objętych umową zwiększenie produkcji i kontrola procesu mogą stanowić problem. Kate podkreśla znaczenie kontroli procesu, który zapewnia, że sery Béal zachowują swój unikalny smak i cechy charakterystyczne. Ostrzega, że wcielanie w życie oczekiwań dotyczących „zgodności produktu” może działać na niekorzyść dla rozwoju branży tradycyjnej i rzemieślniczej produkcji żywności, ponieważ każdy produkt wyrabiany ręcznie ma swoje unikalne cechy. Wskazuje również na konieczność zapewnienia autentyczności żywności.

Inwestycje kapitałowe stanowią kolejne wyzwanie dla małych oraz mikroproducentów żywności. Aby przyciągnąć inwestycje kapitałowe, potrzebny jest dostęp do wiedzy, innowacji i zasobów.

„Wielu małych producentów żywności ma drugorzędne znaczenie, działa z dala od głównych rynków i systemów dystrybucji. Kluczowy jest dla nich model wsparcia wspólnotowego” — zauważa Kate.

I dodaje: „Irlandia (i Europa) musi określić swoją kulturę żywieniową i podkreślić, czym są nasze tradycyjne potrawy i jak możemy rozwijać ich produkcję. Producenci tradycyjnej żywności stanowią dobry punkt wyjścia, ponieważ reprezentują różnorodność, która jest istotą tego sektora”.

Kate ma dla rzemieślniczych producentów żywności dwojaką poradę. Najistotniejsza w pokonywaniu przeszkód jest konsekwencja. Gdy Kate zdecydowała się na produkcję sera z surowego mleka, powiedziano jej, że proces uzyskiwania zgody w ramach obowiązującej licencji zajmie wiele czasu. Sama postanowiła więc zająć się tym wnioskiem i problem został rozwiązany w ciągu kilku godzin. Produkcję sera z surowego mleka rozpoczęto następnego dnia.

Po drugie, szczególnie małym producentom działającym na odległych obszarach, Kate radzi: ”Rozwój sektora musi być oparty na współpracy, tworzeniu synergii pomiędzy producentami tradycyjnej żywności i generowaniu nowych możliwości. Musimy wspierać społeczności wiejskie”.

TRADEIT ma służyć otwarciu nowych możliwości w sektorze tradycyjnej żywności poprzez radzenie sobie z wyjątkowymi wyzwaniami.

Współpraca, przedsiębiorczość, innowacja, wiedza i technologia

Podejście oparte na współpracy TRADEIT, ustanawiające paneuropejską sieć MŚP sektora tradycyjnej żywności oraz dziewięciu ośrodków TRADEIT, doskonale współgra z uwagami Kate. Chce ona podzielić się swoimi doświadczeniami z innymi producentami tradycyjnej żywności z różnych regionów Europy, dotyczącymi rozmaitych problemów — od typowych porażek, które mogą przytrafić się każdemu przedsiębiorstwu, do przeszkód specyficznych, przed jakimi stają rzemieślniczy producenci żywności. Doświadczeniami tymi podzieli się z przedstawicielami sieci producentów i kluczowych partnerów z Wielkiej Brytanii, Hiszpanii, Portugalii, Włoch, Niemiec, Polski i Finlandii, w szczególności z tymi działającymi w regionach peryferyjnych, po to, by lepiej prowadzić swoją działalność i pomóc w rozwoju sektora.

Jednym z pomysłów, które Kate chciałaby opracować w ramach inicjatywy TRADEIT, wzorując się na regionalnej strukturze ośrodków TRADEIT, jest utworzenie ośrodków żywności tradycyjnej, by ułatwić i wspomóc rozwój zarówno małych firm rzemieślniczych, jak i tych większych.

Produkty sektora tradycyjnej żywności zajmują ważne miejsce w dziedzictwie kulturowym każdego kraju UE i stanowią istotny udział w gospodarce wielu regionów jako rosnący segment rynku żywności w UE, tworząc silny argument za wspieraniem tego sektora. TRADEIT ma stwarzać odpowiednie warunki dla działalności producentów tradycyjnej żywności poprzez wspieranie społeczności wiejskich oraz tworzenie trwałych miejsc pracy, co przyniesie pozytywne skutki w sferze społeczno-gospodarczej.

Kate Carmody wnioskuje: „TRADEIT pozwala na utworzenie modelu działalności gospodarstw o średniej skali. Jest to zrównoważony model, w którym dostęp do innowacji technologicznych, badań nad żywnością, modernizacji procesów i współpracy w zakresie badań pomaga małym producentom żywności utrzymać miejsce na rynku i napędza wzrost. Ze społeczno-ekonomicznego punktu widzenia jest to kluczowe”.

Dr Helena McMahon, lider w TRADEIT z Shannon ABC Instytutu Technologicznego w Tralee, mówi: „Cenimy udział Kate Carmody z Béal Organic Cheese w projekcie TRADEIT. Kate jest prawdziwym przedsiębiorcą, a zarazem jednym z tych rzemieślniczych producentów żywności, którzy napotkali trudności, w przezwyciężaniu których ma pomóc TRADEIT.

Wielu producentów tradycyjnej i rzemieślniczej żywności z sektora MŚP nie ma środków na modernizację procesów, szkolenia w takich dziedzinach, jak zarządzanie łańcuchem dostaw, oznakowanie geograficzne, bezpieczeństwo i jakość żywności, innowacyjność, absorpcja nowych technologii lub zdolności do zaangażowania się w projekty oparte na współpracy z uczelniami i ośrodkami badawczymi. TRADEIT oferuje wiedzę z zakresu pozyskiwania zasobów oraz wsparcie dla producentów tradycyjnej żywności w całej Europie, a ja zachęcam wszystkie firmy sektora MŚP, aby skontaktowały się z lokalnymi ośrodkami TRADEIT i skorzystały z tej propozycji”.

Email Newsletter Software by Newsweaver