TRADEIT opracowuje właśnie plan badań i innowacji strategicznych dla MŚP sektora żywności tradycyjnej – to jego właśnie najprawdopodobniej będą dotyczyły zagadnienia finansowanych przez państwo inicjatyw w zakresie badań i innowacji, które realizowane mają być w kolejnej dekadzie. Jednak w przygotowywaniu tej „listy życzeń” pilnie potrzebujemy pomocy wszystkich MŚP należących do naszej sieci.

OGÓLNE POTRZEBY
Podczas warsztatów oraz spotkań brokerage-event przeprowadziliśmy już konsultacje z przedstawicielami MŚP – ujawniliśmy wiele ogólnych czynników utrudniających wprowadzanie innowacji. Głównymi barierami w tym zakresie są:

• brak czasu na odpowiednie wprowadzenie innowacji
• trudności związane z dostępnością funduszy przeznaczonych na wprowadzanie innowacji
• nieodpowiedni rozmiar i koszt nowego sprzętu przetwórczego potrzebnego do realizacji innowacji produktowych
• problemy dotyczące tworzenia odpowiednich sieci dystrybucji
• niedostateczna świadomość na temat innowacji.

Mniej częste, ale równie rzeczywiste problemy, jakie odnotowaliśmy, związane są z:

• właściwym zarządzaniem rozwojem firmy
• rozwojem osobistym w ramach firmy
• brakiem zdolnych pracowników/personelu technicznego
• brakiem doświadczenia w marketingu/internacjonalizacji
• brakiem kapitału/dostępu do inwestycji i wiedzy dotyczącej nowych możliwości finansowania
• brakiem informacji o firmie i potencjalnych nowych rynkach
• trudnościami w dostosowywaniu działalności do istniejących przepisów prawnych
• nowymi modelami biznesowymi i e-commerce
• brakiem dostępu do zewnętrznej/zaawansowanej wiedzy (naukowej, technologicznej i biznesowej)
• brakiem wiedzy dotyczącej nowych technologii i produktów
• kontrolą nad kosztami surowców
• sposobami zapewnienia długiego okresu magazynowania
• sposobami obniżenia zużycia/kosztów energii elektrycznej
• wiedzą dotyczącą nowych rodzajów pakowania, w tym opakowań aktywnych i inteligentnych
• etykietowaniem żywności w kontekście nowych przepisów prawnych
• szybką analizą kontroli procedur i bezpieczeństwa żywności
• działaniami proekologicznymi w zakresie zarządzania odpadami, zmniejszenia ilości odpadów żywnościowych i waloryzacji pozostałości

POTRZEBY DLA POSZCZEGÓLNYCH SEKTORÓW
Podczas analizy poszczególnych sektorów żywnościowych pojawiły się pewne dodatkowe kwestie:

szczególne potrzeby sektora wyrobów nabiałowych

• szybkie testowanie na miejscu w zakładzie
• dostęp do wspólnych urządzeń przetwórczych
• nowe modele współpracy
• składniki funkcjonalne
• zagadnienia związane z produkcją sera z surowego mleka

Szczególne potrzeby sektora mięsnego

• dostęp do urządzeń przetwórczych
• zarządzanie zapasami
• informacje dotyczące przetwórstwa na małą skalę
• rozwój nowych produktów

Szczególne potrzeby sektora piekarniczego

• zaopatrzenie w składniki
• zarządzanie alergenami
• dywersyfikacja produktowa
• fermentacja ciasta
• produkty bezglutenowe

POTRZEBUJEMY WASZEJ POMOCY!
Oczywiste jest, że sektor żywności tradycyjnej na drodze do innowacyjności napotyka bardzo poważne przeszkody, które wymienione zostały w formularzu ogólnym – martwi nas jednak fakt, że taka ogólna lista może przesłaniać lub pomniejszać wagę problemów. Musimy jak najszybciej zebrać rzeczywiste przykłady problemów, które dotykają MŚP sektora żywności tradycyjnej.

Przeczytajcie uważnie ogólną listę – jeśli okaże się, że któreś z zagadnień dotyczy i Waszego zakładu, nie wahajcie się poinformować o tym TRADEIT. Wysyłajcie nam krótkie opisy danych problemów. Zapewniamy, że wszystkie odpowiedzi na nasz apel zostaną wykorzystane do zilustrowania problemu bez wspominania czy jakichkolwiek danych identyfikacyjnych Waszych firm.

Kontaktujcie się za pośrednictwem adresu e-mail ze mną, Brianem McKenną: b.mckenna@ucd.ie. Każda z odpowiedzi zostanie przeanalizowana i wykorzystana tak, aby zapewnić, że przyszłe finansowanie innowacji i badań idzie w dobrym kierunku.

W dniach 26 — 27 marca 2015 r. wszyscy ze 114 producentów żywności sektora piekarniczego, nabiałowego i mięsnego, a także analitycy, dostawcy technologii i eksperci z całej Europy spotkali się w Kolonii na konferencji TRADEIT i brokerage-event poświęconych zagadnieniu zrównoważonego rozwoju, które odbyły się w ramach targów Anuga FoodTec.

26 marca podczas konferencji przedstawiono stworzony przez specjalistów kompleksowy program ukazujący przyszłe tendencje dla zrównoważonego rozwoju produkcji żywności i najnowsze tendencje w rozwoju zrównoważonych technologii.

Przedstawiciele firm mogli spotkać się również z ekspertami i dostawcami technologii i omówić, w jaki sposób zaprezentowane technologie mogą pomóc im rozbudować lub utrzymać zrównoważoną produkcję. Przeprowadzono w sumie 103 obustronne rozmowy, w których wzięło udział 99 uczestników. Mieli oni okazję nawiązać współpracę, dzięki której firmy będą mogły wprowadzić w swoich organizacjach istotne zmiany.

Odnotowano bardzo dobry poziom zaangażowania uczestników, czego dowodem są kształtujące się nowe silne kontakty międzynarodowe. Szczególnie ważna była dla nich okazja do przekonania się, że przed firmami w całej Europie stoją te same wyzwania i szanse. Zespoły projektu TRADEIT niecierpliwie wyczekują możliwości pomocy producentom żywności dotyczącej ich nowych pomysłów i partnerów.

Wydarzenie zakończyło się 27 marca odwiedzeniem przez przedstawicieli trzech sektorów stoisk wybranych dostawców technologii, którzy prezentowali rozwiązania w zakresie zrównoważonego rozwoju dla tych branż podczas ANUGA FoodTec. I ponownie mieli okazję nawiązać relacje biznesowe.

2 i 3 lutego APRE – jako partner i włoski ośrodek projektu TRADEIT – zorganizował pierwsze dwie sesje z serii intensywnych szkoleń przewidzianych w projekcie. Uczestnikami tych warsztatów byli przedstawiciele MŚP zajmujący się produkcją żywności tradycyjnej. Pierwszy kurs poświęcono bezpieczeństwu żywności i zarządzaniu jakością w produkcji żywności na małą skalę, drugi zaś – etykietowaniu żywności i jej wprowadzaniu na rynek jako produktu miejscowego i lokalnej specjalności.

Program warsztatów powstał w oparciu o potrzeby małych włoskich producentów żywności tradycyjnej – wzięto pod uwagę również przeszkody, jakie napotykają firmy tej branży w kluczowych aspektach działalności, jak bezpieczeństwo i jakość żywności, rozwój produktów, innowacje i inteligentne technologie, etykietowanie, opakowywanie i wprowadzanie na rynek.

Moduł poświęcony bezpieczeństwu żywności i zarządzaniu jakością w produkcji żywności na małą skalę prowadziły trzy analityczki z ENEA – UTAGRI (Włoskiej Krajowej Agencji ds. Nowych Technologii, Energii i Zrównoważonego Rozwoju Ekonomicznego): Ombretta Presenti, Valentina Tolaini i Antonella Del Fiore. Z kolei modułowi poświęconemu etykietowaniu żywności i jej wprowadzaniu na rynek jako produktu miejscowego i lokalnej specjalności przewodniczyła Gabriella Lo Feudo, analityczka z Rady Badań Rolniczych (CRA).

W wydarzeniach wzięło udział około 60 uczestników reprezentujących różne sektory MŚP, Izbę Handlową i stowarzyszenia związane z produkcją żywności tradycyjnej. Firmy pozytywnie wypowiadały się o warsztatach, zarówno jeśli chodzi o warstwę merytoryczną, jak i samo wsparcie, a w szczególności chwaliły możliwość nawiązywania kontaktów.

Wydarzenia towarzyszące
Poza dwoma dniami szkoleń włoski ośrodek zorganizował również wydarzenia towarzyszące. Pierwszego dnia podpisane zostało porozumienie pomiędzy koordynatorami projektów TRADEIT i Synergia – których reprezentowali odpowiednio Helena McMahon i Nicola Colonna – w oparciu o wiele zidentyfikowanych wspólnych obszarów działań interwencyjnych.

Projekt SINERGIA, współfinansowany przez program MED, to międzynarodowy program europejskiej współpracy terytorialnej, którego celem jest wspieranie transferu technologii w sektorze energetycznym dla MŚP branży rolniczej działających na terenach śródziemnomorskich (patrz broszura SINERGII).

Podczas drugiego dnia szkoleń zespół TRADEIT odwiedził dwóch producentów tradycyjnej żywności działających w sektorze MŚP i będących członkami włoskiej podsieci: La Dolce Roma (piekarnia) i Riti Formaggio (zakład serowarski) na wiejskich peryferiach Rzymu.

Paddy Barry z Barry's Bakery Ireland uczestniczył w brokerage-event TRADEIT poświęconym zrównoważonemu rozwojowi, które odbywało się równolegle do wydarzeń podczas Anuga FoodTec w Kolonii.  Dla Paddy'ego Barry'ego wydarzenie to okazało się niezwykle użyteczne, jeśli chodzi o inicjowanie dyskusji i spotkań z dostawcami technologii. – Ogólnie, było to dla mnie wspaniałe doświadczenie, zyskałem nowe informacje techniczne, kontakty biznesowe i znajomych.

Barry's Bakery została założona w 1925 roku w Tralee w hrabstwie Kerry. Rodzina ta prowadzi firmę, która dystrybuuje pieczywo i wyroby cukiernicze wśród lokalnej i regionalnej ludności, dostarcza swoje produkty również do supermarketów.  Szczególną sławą cieszy się klasyczny, obecny od zawsze Barry’s Sliced Pan (rodzaj chleba krojonego). W swojej działalności Barry's stara się wykorzystywać tradycyjne, naturalne przepisy doskonalone przez pokolenia, odpowiadając jednocześnie na zmieniający się popyt, gusta i kwestie związane ze zdrowiem, aby móc opracowywać nowe produkty i ich warianty. Ten zrównoważony rozwój stanowi kluczowy aspekt działalności piekarni zarówno z ekonomicznego, jak i ekologicznego punktu widzenia – zmotywował również Paddy'ego do uczestnictwa w brokerage-event poświęconemu tej tematyce.

Podczas dyskusji po tym wydarzeniu Paddy poinformował, że prezentacje były „niezwykle interesujące i przydatne”. Odwiedzanie stanowisk związanych z daną branżą drugiego dnia brokerage-event było „najlepszą częścią – obserwowanie technologii «w akcji» pozwoliło wyjaśnić, jak systemy te mogą być stosowane w piekarni”.

Choć Paddy był świadom wyzwań, które pociągają za sobą unowocześnienia dla piekarni rzemieślniczych takich jak Barry's Bakery, w szczególności „koszty wdrażania w niektórych przypadkach mogłyby okazać się zaporowe”. Ponadto „regulacje to kolejna przeszkoda na drodze do integracji nowych technologii, ponieważ nowe systemy mogłyby przysporzyć dodatkowych kosztów”, poza wydatkami inwestycyjnymi.

Na targach „ANUGA FoodTec MŚP można było zobaczyć działanie nowatorskich systemów przetwarzania żywności”. Chociaż większość systemów pokazanych podczas targów nie dotyczyła obszaru działalności Barry's Bakery, Paddy, ku swojemu zdziwieniu, odkrył, że wystawcy dysponowali portfolio technologii dla MŚP produkujących żywność na mniejszą skalę, których przedstawicieli nie było na targach. Tak naprawdę wiele firm tworzy sprzęt na specjalne zamówienie producentów żywności na małą skalę, choć problemem zawsze pozostaje koszt takich urządzeń.

Podczas tych dwóch dni przedstawiono, udostępniono i omówiono ogromną ilość informacji. Równie wiele korzyści i nawet lepsze podstawy do działania dało nawiązanie nowych kontaktów i udostępnianie informacji w rozmowach za pośrednictwem brokerage-meetings B2Match i możliwości zawierania partnerstw będących częścią harmonogramu wydarzenia.  TRADEIT będzie kontynuować współpracę z Barry's Bakery.

Ponad sto lat pomyślnej działalności tylko potwierdza profesjonalne umiejętności Martíneza Somalo, producenta wędlin z La Rioja. Przedsiębiorstwo założone zostało w 1901 r. przez José Martíneza Campo i początkowo było niewielką firemką sprzedającą produkty z wieprzowiny. Dziś jest już sporą wytwórnią o nowoczesnym zapleczu (i dwóch zakładach produkcyjnych) produkującą charakterystyczne dla La Rioja chorizo (rodzaj kiełbasy). Oba zakłady położone są blisko siebie (Baños de Río Tobía, La Rioja) i prowadzi je ta sama rodzina (obecnie jej czwarte pokolenie), dzięki czemu wszystkie elementy tradycji są stale podtrzymywane.

Dziś rodzina Martínez Somalo wraz z ekspertami branży stara się wprowadzać innowacje w swoich produktach bez potrzeby wyrzekania się rzemieślniczych korzeni, a poprzez dostosowywanie żywności do gustów nowych konsumentów. W oparciu o tę ambicję stworzyła nowy asortyment chorizo barbacoa de sabores (kiełbasy przyprawionej w sam raz na grilla), opracowany przy współpracy z Centro Tecnológico Empresarial Agroalimentario CTIC-CITA. Umożliwiło to zastosowanie innowacyjnych, nowych technologii w produkcji wyrobów tradycyjnych zgodnie z filozofią TRADEIT. Rozmawialiśmy z Eleną Martínez, prezesem firmy.

Prowadzenie rodzinnego interesu przez ponad sto lat to spore osiągnięcie. Jakie są główne zmiany, które zachodziły w firmie przez ten czas?
Przedsiębiorstwo przechodziło ewolucję – stawało się coraz bardziej zorientowane na rynek i społeczeństwo. Nasze produkty i procedury zyskiwały certyfikaty, aby zaoferować klientom lepszą jakość i zapewnić bezpieczeństwo dla żywności w ramach całego łańcucha produkcyjnego. W kontekście samej rodziny główne czynniki sukcesu to równowaga i wielkoduszność ludzi, którzy zarządzali firmą oraz jej sukcesja z trzeciego (tak naprawdę to mój ojciec Lino Martínez jest odpowiedzialny za to, czym firma jest dzisiaj) na czwarte pokolenie, czyli jego dzieci, w tym mnie. W zarządzaniu przedsiębiorstwem pomagali nam fachowcy spoza rodziny.

Choć wędzenie szynki to większa część procesu produkcyjnego, istnieje jeden produkt, który firma Martínez Somalo pomogła powiązać z Baños de Río Tobía. Mówię o chorizo z La Rioja. Dlaczego ten rodzaj wędliny jest na tyle szczególny, że jego pochodzenie charakteryzuje własna lokalizacja?
Jest to produkt odniesienia dla hiszpańskiej gastronomii. Chorizo typu Sarta wytwarzana jest tak, jak produkowano ją na początku – w jej skład wchodzi mięso i starannie wybierane składniki. To prawdziwa wędlina, na której jakość nie wpłynęła negatywnie jej cena.

Czy sztuka kulinarna La Rioja mogłaby funkcjonować bez chorizo?
Z pewnością byłoby to trudne, ponieważ wędlina ta jest składnikiem większości tradycyjnych dań – dodaje się ją do ziemniaków, fasoli, gulaszy itd. Jest również, rzecz jasna, przekąską na każdą porę dnia. Warto podkreślić, że kiełbasa ta dotarła do Anglii już jakiś czas temu, ale dopiero niedawno zyskała prawdziwe uznanie. Chorizo w swoim naturalnym brzmieniu i nieprzetłumaczonej nazwie używana jest jako składnik różnych dań rybnych i sałatek dopiero teraz. Musimy więc zachęcić każdego konsumenta, aby jej spróbował.

Wszystkie wędliny z Pani firmy produkowane są w sposób tradycyjny. Dlaczego tak ważne jest, aby zachowywać tradycję?
W produkcji większości naszych produktów rzeczywiście stosujemy tradycyjne metody, oczywiście, przy wsparciu najnowszych technologii. Może wydawać się to sprzeczne, a jednak tak nie jest. Jeśli użyjemy odpowiednich surowców i będziemy postępować zgodnie z procedurami, zachowywać potrzebny czas dojrzewania, uzyskamy tradycyjnie wyrabiany produkt o tym samym naturalnym, znakomitym smaku. Tego właśnie szuka konsument. Zarówno ci, którzy znają tę kiełbasę, jak i ci, którzy próbują jej po raz pierwszy, chcą, aby ten „tradycyjny” smak był naprawdę wspaniały, a my chcemy, aby go polubili. Jeśli chodzi o nasze produkty, tradycja oznacza poszanowanie dla jakości surowców i staranne przestrzeganie procedur wytwarzania.

W tym kontekście postanowiliśmy przywrócić do produkcji pewien popularny wyrób, jamón pimentonado (wędzoną szynkę przyprawioną papryką), który wytwarzamy tak, jak nasi pradziadkowie ponad sto lat temu.

Jednocześnie dodajecie do wyrobów nowe składniki i wprowadzacie nowe wielkości opakowań, jak w przypadku chorizo barbacoa de sabores. Czy mogłaby Pani opowiedzieć o tej nowej linii produktów?
Konsumenci lubią tradycyjne produkty, ale chcą również być zaskakiwani. Barbacoa sabores (smaki grilla) to pięć produktów. Każdy z nich z kolei to chorizo, idealna na grilla, patelnię czy do kuchenki mikrofalowej. Produkt ten to aromatyczna przekąska, coś, co konsumentowi może sprawić przyjemność, co może go zaskoczyć. Smaki te to: świeże chorizo z curry, fines herbes (śródziemnomorskie), tex-mex (Grill Arizona), BARDZO ostre (Inferno) i z dodatkiem wina (oczywiście nie mogłoby być to inne niż z La Rioja). Etykieta produktu przyciąga wzrok i nikogo nie pozostawi obojętnym.

Jak udało się zachować klasyczną koncepcję chorizo?
Chorizo kryje w sobie dużo „mocy” i bogactwa smaku. Podobnie jak składniki, które wykorzystujemy do produkcji tej kiełbasy. I choć można je wyczuć w produkcie, ponieważ dodają innych nut smakowych, nie zmieniają go całkowicie – po prostu są dodatkiem.

Uzyskanie tego rodzaju produktów jest możliwe jedynie dzięki badaniom i nowym technologiom. Czy mogłaby Pani opowiedzieć o współpracy z Centro Tecnológico Empresarial Alimentario CTIC-CITA?
CTIC-CITA tworzą znakomici fachowcy, którzy pozostają w bliskim kontakcie z firmą. Nie zajmują się jedynie kwestiami technicznymi – rozumieją dobrze problemy tej branży, te związane z konsumentem, znają gospodarcze znaczenie firmy i jej wielkość. Jest to bardzo ważne, ponieważ ingerują się z firmą tak, jakby sami stanowili jej dział badań, rozwoju i innowacji.

Jak ocenia Pani wprowadzanie innowacji w ramach branży, która tak bardzo zabiega o popularność, jak sektor żywności tradycyjnej?
Firmy te mogą i muszą funkcjonować razem. Tradycja może się rozwijać i ewoluować – zawsze tak było. Konsumenci chcą tradycyjnego produktu, ale pewne elementy mogą zmieniać koncepcję takiego produktu i one właśnie mogą współegzystować.

Również projekty związane z transferem wiedzy i technologii, jak TRADEIT, mogą tu okazać się niezwykle pomocne. Jaką rolę odgrywa w projekcie Martínez Somalo?
Chciałabym skorzystać z okazji i podziękować CLUSTER FOOD +i za tę fantastyczną możliwość i pomoc we włączeniu nas do projektu. Niewątpliwie projekty takie jak TRADEIT są niezwykle interesujące, ponieważ skupiają kilka czynników, dzięki którym możemy dzielić się na przykład wiedzą, obawami i koncepcjami w ramach branży. Projekt przyczynia się także do tego, że jednoczą się również ludzie reprezentujący inne sektory. Wszystko to sprzyja takiemu profesjonalnemu rozwojowi uczestników, który nie mógłby zaistnieć w żaden inny sposób.

Jakie korzyści można uzyskać dzięki uczestnictwu w projekcie TRADEIT?
Oprócz bez wątpienia niezwykle istotnych zagadnień związanych z finansowaniem TRADEIT tworzy fora dyskusyjne, które poruszają kwestie istotne dla funkcjonowania firm, a często są pomijane w ich codziennej działalności. Można poznać nowe firmy z innych regionów kraju i innych krajów i podzielić się z nimi swoją wiedzą. Ponieważ przedsiębiorstwa te reprezentują inne państwa, kultury i inne zwyczaje konsumpcyjne, dla każdego uczestnika jest to inspirujące i pouczające doświadczenie. I oczywiście nadarza się możliwość wzajemnej pomocy, a nawet nawiązania współpracy.

Jak stuletnia firma postrzega swoją przyszłość? Jakie są najważniejsze stojące przed nią wyzwania i jej potrzeby?
Rodzina Martínez Somalo to urodzeni optymiści. Wytyczyliśmy sobie drogę i nią podążamy, świętując każdy osiągnięty marketingowy cel. Zawsze patrzymy przed siebie i stale się uczymy, a w niektórych momentach nawet zmieniamy kurs. Wszystko bardzo szybko się zmienia, żyjemy na przełomie epok i musimy stale dostosowywać się do nowych paradygmatów.

Głównym wyzwaniem jest dla nas zrównoważony rozwój przy zachowaniu wartości, które wyznaczyliśmy jako firma i jako rodzina i które wpisane są w naszą politykę. Najważniejszymi dla nas potrzebami z kolei są inwestycje w innowacje i ulepszenia technologiczne – pracujemy nad tym.