W tym numerze
Funkcja Artykuł
Innowacje dla zrównoważonej produkcji żywności
Ostatnie wydarzenia
Pierwsze szkolenia TRADEIT we Włoszech dotyczące bezpieczeństwa i etykietowania żywności
Jak irlandzki piekarz skorzystał na brokerage-event TRADEIT
Aktualności
Taste of Science – e-magazyn producentów żywności sektora MŚP
Tradycyjne Producent Żywności
„Innowacja może karmić tradycję – obydwie muszą żyć razem”
„Innowacja może karmić tradycję – obydwie muszą żyć razem”
by Macarena Baylos de Nárdiz
 

Ponad sto lat pomyślnej działalności tylko potwierdza profesjonalne umiejętności Martíneza Somalo, producenta wędlin z La Rioja. Przedsiębiorstwo założone zostało w 1901 r. przez José Martíneza Campo i początkowo było niewielką firemką sprzedającą produkty z wieprzowiny. Dziś jest już sporą wytwórnią o nowoczesnym zapleczu (i dwóch zakładach produkcyjnych) produkującą charakterystyczne dla La Rioja chorizo (rodzaj kiełbasy). Oba zakłady położone są blisko siebie (Baños de Río Tobía, La Rioja) i prowadzi je ta sama rodzina (obecnie jej czwarte pokolenie), dzięki czemu wszystkie elementy tradycji są stale podtrzymywane.

Dziś rodzina Martínez Somalo wraz z ekspertami branży stara się wprowadzać innowacje w swoich produktach bez potrzeby wyrzekania się rzemieślniczych korzeni, a poprzez dostosowywanie żywności do gustów nowych konsumentów. W oparciu o tę ambicję stworzyła nowy asortyment chorizo barbacoa de sabores (kiełbasy przyprawionej w sam raz na grilla), opracowany przy współpracy z Centro Tecnológico Empresarial Agroalimentario CTIC-CITA. Umożliwiło to zastosowanie innowacyjnych, nowych technologii w produkcji wyrobów tradycyjnych zgodnie z filozofią TRADEIT. Rozmawialiśmy z Eleną Martínez, prezesem firmy.

Prowadzenie rodzinnego interesu przez ponad sto lat to spore osiągnięcie. Jakie są główne zmiany, które zachodziły w firmie przez ten czas?
Przedsiębiorstwo przechodziło ewolucję – stawało się coraz bardziej zorientowane na rynek i społeczeństwo. Nasze produkty i procedury zyskiwały certyfikaty, aby zaoferować klientom lepszą jakość i zapewnić bezpieczeństwo dla żywności w ramach całego łańcucha produkcyjnego. W kontekście samej rodziny główne czynniki sukcesu to równowaga i wielkoduszność ludzi, którzy zarządzali firmą oraz jej sukcesja z trzeciego (tak naprawdę to mój ojciec Lino Martínez jest odpowiedzialny za to, czym firma jest dzisiaj) na czwarte pokolenie, czyli jego dzieci, w tym mnie. W zarządzaniu przedsiębiorstwem pomagali nam fachowcy spoza rodziny.

Choć wędzenie szynki to większa część procesu produkcyjnego, istnieje jeden produkt, który firma Martínez Somalo pomogła powiązać z Baños de Río Tobía. Mówię o chorizo z La Rioja. Dlaczego ten rodzaj wędliny jest na tyle szczególny, że jego pochodzenie charakteryzuje własna lokalizacja?
Jest to produkt odniesienia dla hiszpańskiej gastronomii. Chorizo typu Sarta wytwarzana jest tak, jak produkowano ją na początku – w jej skład wchodzi mięso i starannie wybierane składniki. To prawdziwa wędlina, na której jakość nie wpłynęła negatywnie jej cena.

Czy sztuka kulinarna La Rioja mogłaby funkcjonować bez chorizo?
Z pewnością byłoby to trudne, ponieważ wędlina ta jest składnikiem większości tradycyjnych dań – dodaje się ją do ziemniaków, fasoli, gulaszy itd. Jest również, rzecz jasna, przekąską na każdą porę dnia. Warto podkreślić, że kiełbasa ta dotarła do Anglii już jakiś czas temu, ale dopiero niedawno zyskała prawdziwe uznanie. Chorizo w swoim naturalnym brzmieniu i nieprzetłumaczonej nazwie używana jest jako składnik różnych dań rybnych i sałatek dopiero teraz. Musimy więc zachęcić każdego konsumenta, aby jej spróbował.

Wszystkie wędliny z Pani firmy produkowane są w sposób tradycyjny. Dlaczego tak ważne jest, aby zachowywać tradycję?
W produkcji większości naszych produktów rzeczywiście stosujemy tradycyjne metody, oczywiście, przy wsparciu najnowszych technologii. Może wydawać się to sprzeczne, a jednak tak nie jest. Jeśli użyjemy odpowiednich surowców i będziemy postępować zgodnie z procedurami, zachowywać potrzebny czas dojrzewania, uzyskamy tradycyjnie wyrabiany produkt o tym samym naturalnym, znakomitym smaku. Tego właśnie szuka konsument. Zarówno ci, którzy znają tę kiełbasę, jak i ci, którzy próbują jej po raz pierwszy, chcą, aby ten „tradycyjny” smak był naprawdę wspaniały, a my chcemy, aby go polubili. Jeśli chodzi o nasze produkty, tradycja oznacza poszanowanie dla jakości surowców i staranne przestrzeganie procedur wytwarzania.

W tym kontekście postanowiliśmy przywrócić do produkcji pewien popularny wyrób, jamón pimentonado (wędzoną szynkę przyprawioną papryką), który wytwarzamy tak, jak nasi pradziadkowie ponad sto lat temu.

Jednocześnie dodajecie do wyrobów nowe składniki i wprowadzacie nowe wielkości opakowań, jak w przypadku chorizo barbacoa de sabores. Czy mogłaby Pani opowiedzieć o tej nowej linii produktów?
Konsumenci lubią tradycyjne produkty, ale chcą również być zaskakiwani. Barbacoa sabores (smaki grilla) to pięć produktów. Każdy z nich z kolei to chorizo, idealna na grilla, patelnię czy do kuchenki mikrofalowej. Produkt ten to aromatyczna przekąska, coś, co konsumentowi może sprawić przyjemność, co może go zaskoczyć. Smaki te to: świeże chorizo z curry, fines herbes (śródziemnomorskie), tex-mex (Grill Arizona), BARDZO ostre (Inferno) i z dodatkiem wina (oczywiście nie mogłoby być to inne niż z La Rioja). Etykieta produktu przyciąga wzrok i nikogo nie pozostawi obojętnym.

Jak udało się zachować klasyczną koncepcję chorizo?
Chorizo kryje w sobie dużo „mocy” i bogactwa smaku. Podobnie jak składniki, które wykorzystujemy do produkcji tej kiełbasy. I choć można je wyczuć w produkcie, ponieważ dodają innych nut smakowych, nie zmieniają go całkowicie – po prostu są dodatkiem.

Uzyskanie tego rodzaju produktów jest możliwe jedynie dzięki badaniom i nowym technologiom. Czy mogłaby Pani opowiedzieć o współpracy z Centro Tecnológico Empresarial Alimentario CTIC-CITA?
CTIC-CITA tworzą znakomici fachowcy, którzy pozostają w bliskim kontakcie z firmą. Nie zajmują się jedynie kwestiami technicznymi – rozumieją dobrze problemy tej branży, te związane z konsumentem, znają gospodarcze znaczenie firmy i jej wielkość. Jest to bardzo ważne, ponieważ ingerują się z firmą tak, jakby sami stanowili jej dział badań, rozwoju i innowacji.

Jak ocenia Pani wprowadzanie innowacji w ramach branży, która tak bardzo zabiega o popularność, jak sektor żywności tradycyjnej?
Firmy te mogą i muszą funkcjonować razem. Tradycja może się rozwijać i ewoluować – zawsze tak było. Konsumenci chcą tradycyjnego produktu, ale pewne elementy mogą zmieniać koncepcję takiego produktu i one właśnie mogą współegzystować.

Również projekty związane z transferem wiedzy i technologii, jak TRADEIT, mogą tu okazać się niezwykle pomocne. Jaką rolę odgrywa w projekcie Martínez Somalo?
Chciałabym skorzystać z okazji i podziękować CLUSTER FOOD +i za tę fantastyczną możliwość i pomoc we włączeniu nas do projektu. Niewątpliwie projekty takie jak TRADEIT są niezwykle interesujące, ponieważ skupiają kilka czynników, dzięki którym możemy dzielić się na przykład wiedzą, obawami i koncepcjami w ramach branży. Projekt przyczynia się także do tego, że jednoczą się również ludzie reprezentujący inne sektory. Wszystko to sprzyja takiemu profesjonalnemu rozwojowi uczestników, który nie mógłby zaistnieć w żaden inny sposób.

Jakie korzyści można uzyskać dzięki uczestnictwu w projekcie TRADEIT?
Oprócz bez wątpienia niezwykle istotnych zagadnień związanych z finansowaniem TRADEIT tworzy fora dyskusyjne, które poruszają kwestie istotne dla funkcjonowania firm, a często są pomijane w ich codziennej działalności. Można poznać nowe firmy z innych regionów kraju i innych krajów i podzielić się z nimi swoją wiedzą. Ponieważ przedsiębiorstwa te reprezentują inne państwa, kultury i inne zwyczaje konsumpcyjne, dla każdego uczestnika jest to inspirujące i pouczające doświadczenie. I oczywiście nadarza się możliwość wzajemnej pomocy, a nawet nawiązania współpracy.

Jak stuletnia firma postrzega swoją przyszłość? Jakie są najważniejsze stojące przed nią wyzwania i jej potrzeby?
Rodzina Martínez Somalo to urodzeni optymiści. Wytyczyliśmy sobie drogę i nią podążamy, świętując każdy osiągnięty marketingowy cel. Zawsze patrzymy przed siebie i stale się uczymy, a w niektórych momentach nawet zmieniamy kurs. Wszystko bardzo szybko się zmienia, żyjemy na przełomie epok i musimy stale dostosowywać się do nowych paradygmatów.

Głównym wyzwaniem jest dla nas zrównoważony rozwój przy zachowaniu wartości, które wyznaczyliśmy jako firma i jako rodzina i które wpisane są w naszą politykę. Najważniejszymi dla nas potrzebami z kolei są inwestycje w innowacje i ulepszenia technologiczne – pracujemy nad tym.

Email Newsletter Software by Newsweaver