In dieser Ausgabe
Feature-Artikel
Innovationen für nachhaltige Lebensmittelproduktion
Aktuelle Veranstaltungen
Erste TRADEIT-Trainings über Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelkennzeichnung in Italien abgehalten
Wie ein irischer Bäcker von einem TRADEIT-Brokerage-Event profitierte
Aktuelle News
Taste of Science – E-Magazin für kleine und mittelständische Lebensmittelproduzenten
Traditionelle Lebensmittel Produzent
„Durch Innovation kann Tradition wachsen, beide müssen nebeneinander bestehen“
„Durch Innovation kann Tradition wachsen, beide müssen nebeneinander bestehen“
by Macarena Baylos de Nárdiz
 

Über hundert Jahre erfolgreicher Betrieb stehen für die professionellen Fertigkeiten von Martinez De Somalo, ein Aufschnitts- und Schickenproduzent in La Rioja. Gegründet wurde das Unternehmen 1901 von José Martínez Campo in einem kleinen Betrieb, in dem Schweinefleisch-Produkte verkauft wurden. Mittlerweile ist es zu einem soliden Gewerbe mit moderner Ausstattung geworden (2 Arbeitsanlagen) und das Symbol von La Rioja's ist heute Chorizo (Wurst). Beide Anlagen befinden sich an einem Standort (Baños de Río Tobía, La Rioja) und befinden sich noch immer unter der Führung der gleichen Familie (momentan in der vierten Generation), ohne etwas von seinem traditionellen Wissen einzubüßen.

Heute versucht Familie Somalo zusammen mit Experten aus der Industrie, ihre Produkte innovativer zu machen, ohne ihre kunsthandwerklichen Merkmale aufzugeben und dennoch auf die Geschmäcker ihrer neuen Kunden einzugehen. Vor dem Hintergrund dieser Ambition haben sie in Zusammenarbeit mit dem Centro Tecnológico Empresarial Agroalimentario CTIC-CITA ein neues Sortiment von Chorizo Barbacoa de Sabores (Wurst mit Barbecue-Geschmack) entwickelt. Diese neu entwickelten Technologien sind Innovationen der traditionellen Landwirtschaft und Lebensmittelindustrie. Sie wurden auf Basis der TRADEIT-Philosophie kreiert. Wir haben Elena Martínez, die Chefin des Unternehmens, interviewt.

Mehr als hundert Jahre lang ein Familienunternehmen zu betreiben, ist eine große Errungenschaft. Welches sind die wesentlichsten Veränderungen, die während dieses Zeitraums eingetreten sind?
Das Unternehmen hat eine markt- und gesellschaftsorientierte Evolution durchlaufen. Wir haben unsere Produkte und Prozesse zertifizieren lassen, um höhere Qualität zu liefern und entlang der gesamten Produktionskette für Lebensmittelsicherheit zu sorgen. Im Familienkontext sind die Hauptgründe für den Erfolg die Balance und Großzügigkeit der Menschen, die das Unternehmen geleitet haben, sowie eine vorbildliche Nachfolge von der dritten Generation (mein Vater, Lino Martínez, ist wirklich verantwortlich für den heutigen Stand des Unternehmens) zur vierten Generation, seiner Kinder, einschließlich mir. All das haben wir geschafft, indem wir die Unternehmensleitung durch Fachleute verstärkt haben, die nicht zur Familie gehörten.

Obwohl das Räuchern von Schinken den größten Teil der Produktion darstellt, können wir dabei von einem Produkt sprechen, das Martinez Somalo eng mit Baños de Río Tobía verbunden hat. Ich spreche über die Chorizo von La Rioja. Was ist das Besondere an diesem Aufschnitt, der sogar seine eigene geographische Kennzeichnung hat?
Er ist ein Referenzprodukt in der spanischen Gastronomie. Die Konzeption von Chorizo des Typs Sarta entspricht der des Urtyps, hergestellt aus Fleisch und erlesenen Zutaten und in einem sorgfältigen Prozess. Sie ist die Echte und wurde nicht vom Preis verfälscht.

Könnte die Gestronomie von La Rioja ohne die Chorizo verstanden werden?
Das wäre schwierig, da sie eine Zutat ist, die in den meisten ihrer traditionellen Mahlzeiten enthalten ist, wie etwa zu Kartoffeln und Bohnen, in Eintöpfen usw. Und natürlich ist sie eine Speise, die zu jeder Zeit eingenommen werden kann. Es sollte darauf hingewiesen werden, dass sie vor einigen Jahren England erreicht hat, aber erst kürzlich hat das eine große Bedeutung bekommen. Chorizo, genau so, ohne übersetzt zu werden, wird als zusätzliche Zutat für verschiedene Fischgerichte und Salate verwendet – neue Verwendungsarten, die bis dahin nicht in Betracht gezogen worden waren. Daher müssen wir jeden Konsumenten ermutigen, diese Variationen zu probieren.

Alle Aufschnitte und Schinken Ihres Unternehmens werden in einem traditionellen Prozess hergestellt. Warum ist es so wichtig, Tradition beizubehalten?
Die meisten unserer Produkte befolgen einen traditionellen Produktionsprozess, natürlich mithilfe der neusten Technologien. Das mag widersprüchlich klingen, ist es aber nicht. Wir verwenden nämlich die richtigen Rostoffe und respektieren den Prozess. Indem wir ihm die nötige Zeit einräumen und ihn auf richtige Weise ausführen, erhalten wir ein traditionell hergestelltes Produkt mit dem gleichen natürlichen und leckeren Geschmack. Und genau danach sucht der Konsument. Sowohl diejenigen, die unsere Produkte kennen, als auch diejenigen, die sie zum ersten Mal probieren, wünschen sich einen ‚traditionellen‘ und gleichzeitig leckeren Geschmack, und auch wir möchten, dass es ihnen schmeckt. In Hinblick auf unsere Produkte bedeutet Tradition, die Qualität der Rohstoffe zu respektieren und einen sorgfältigen Herstellungsprozess zu befolgen.

In dieser Hinsicht haben wir ein erfolgreiches Produkt, Jamón Pimentonado (gepfefferter Räucherschinken), wieder aufleben lassen, und zwar mit einem Prozess, der vor über hundert Jahren von unseren Urgroßeltern verwendet wurde.

Und gleichzeitig versuchen Sie, neue Zutaten und Formate hinzuzufügen, wie etwa die Chorizo Barbacoa de Sabores. Können Sie uns etwas über diese neue Produktreihe erzählen?
Konsumenten mögen traditionelle Produkte, aber sie möchten auch überrascht werden. Die Barbacoa Sabores (Barbecue-Aromen) enthält fünf Produkte. Jedes von Ihnen ist ein frisches Stück Chorizo, ideal für den Grill, die Pfanne oder die Mikrowelle. Dieses Produkt kann zur Geschmacksverkostung werden, es ist etwas zum Genießen, das den Konsumenten überrascht. Die Aromen sind frische Chorizo mit Curry, Kräutern (mediterran), Tex-Mex (Grill Arizona), SEHR scharf (Höllenfeuer) und mit Wein (wie es bei einem La-Rioja-Produkt nicht anders sein könnte). Das Bild, das wir dem Produkt gegeben haben, springt ins Auge und wird Sie bewegen.

Wie haben Sie dies geschafft, ohne das klassische Konzept der Chorizo zu verfälschen?
Chorizo hat viel ‚Power‘, viel Geschmack. Und den haben auch die Zutaten, die für die Herstellung verwendet werden. Aber obwohl sie dem Produkt eine neue Würze verleihen, transformieren sie es nicht. Sie ergänzen es.

Die Entwicklung solcher Produkte ist nur dank Forschung und neuer Technologien möglich. Könnten Sie beschreiben, welche Erfahrungen Sie in der Zusammenarbeit mit dem Centro Tecnológico Empresarial Alimentario CTIC-CITA gemacht haben?
Das CTIC-CITA verfügt über großartige Fachleute, die dem Unternehmen in jeder Hinsicht nahe stehen. Sie sind nicht nur Experten in technischer Hinsicht, sie verstehen auch die brancheninternen Probleme, die Probleme mit dem Konsumenten, die wirtschaftliche Dimension des Unternehmens sowie seine Größe, wenn es um die Durchführung eines Projekts geht. Das ist sehr wichtig, weil sie sich ins Unternehmen integrieren, als wären sie eine eigene R&D&I-Abteilung.

Wie evaluieren Sie Innovation in einer Branche, die ihre Popularität so sehr pflegt wie der traditionelle Lebensmittelsektor?
Sie können und müssen nebeneinander bestehen. Tradition kann wachsen, es muss eine Weiterentwicklung geben. So ist das schon immer gewesen. Die Konsumenten wünschen sich ein traditionelles Produkt, aber es gibt Elemente, die die Idee eines solchen Produkts verändern, und das sind diejenigen, die koexistieren können.

Dementsprechend können Projekte zum Wissens- und Technologietransfer wie TRADEIT von großer Hilfe sein. Welche Rolle spielt Martínez Somalo in diesem Projekt?
Ich würde diese Gelegenheit gerne nutzen, um CLUSTER FOOD +i dafür zu danken, dass sie uns diese fantastische Chance bieten und uns dabei unterstützen, Teil dieses Projekts zu werden. Ohne Zweifel sind Projekte wie TRADEIT sehr interessant, weil sie mehrere Faktoren zusammenbringen, etwa unser Wissen, unsere Sorgen, Ideen usw. über die Branche und die Unternehmen. Diese Projekte tragen sogar dazu bei, Personen aus anderen Sektoren mit einzubeziehen. All das fördert das betriebliche Wachstum der Teilnehmer, was nicht auf andere Weise möglich gewesen wäre.

Welche Vorteile können aus dem TRADEIT-Projekt gezogen werden?
Ohne auf finanzielle Förderung einzugehen, was ohne Frage ein wichtiges Thema ist, finden wir bei Tradeit geeignete Diskussionsforen hinsichtlich wichtiger Aspekte des Unternehmens, die in den tagtäglichen Aufgaben nicht berücksichtigt werden können. Es gibt die Chance, neue Unternehmen aus anderen Regionen im Land oder aus anderen Ländern kennenzulernen, wodurch wir Wissen mit ihnen teilen können. Da diese Unternehmen andere Länder, Kulturen und ein anderes Konsumverhalten gewohnt sind, wird das eine inspirierende und aufschlussreiche Erfahrung für jeden Teilnehmer sein. Und natürlich können wir, wenn sich die Gelegenheit bietet, einander helfen oder sogar zusammenarbeiten.

Wie blickt ein hundert Jahre altes Unternehmen in die Zukunft? Was sind Ihre wesentlichen Herausforderungen und Bedürfnisse?
Die Familie Martínez Somalo ist von Natur aus optimistisch. Wir haben den Weg vorgezeichnet und folgen ihm, zelebrieren es jedes Mal, wenn wir die Herausforderungen des Marktes bezwingen. Wir müssen immer voraus- und neben uns schauen, immer weiter lernen oder sogar an bestimmten Momenten unseren Weg ändern. Alles bewegt sich sehr schnell, dies ist eine Zeitenwende und wir müssen uns immer wieder an die neuen Paradigmen anpassen.

Unsere Herausforderung ist nachhaltiges Wachstum, ohne die Werte zu vergessen, die wir als Unternehmen und Familie festgelegt haben und die in der Unternehmenspolitik zusammengefasst sind. Investitionen in Innovation und technologische Verbesserung sind zwei unserer Hauptbedürfnisse und an denen arbeiten wir.

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