TRADEIT entwickelt eine strategische Forschungs- und Innovationsagenda für kleine SMEs im traditionellen Lebensmittelsektor und es wird erwartet, dass dies die Themen der öffentlich geförderten Forschungs- und Innovationsinitiativen im nächsten Jahrzehnt beeinflussen wird. Allerdings benötigen wir bei der Erstellung dieser ‚Wunschliste‘ dringend die Hilfe aller kleinen und mittelständischen Unternehmen in unserem Netzwerk.

BRANCHENTYPISCHE BEDÜRFNISSE
In Workshops und auf Brokerage Events fanden bereits viele Beratungen statt und dabei haben sich zahlreiche branchentypische Innovationshemmnisse herauskristallisiert. Die Hauptbarrieren vor Innovationen sind:

• Zu wenig Zeit für ausreichend Innovation
• Schwierigkeiten beim Zugang zur Finanzierung von Innovationen
• Ungeeignete Größe und Kosten neuer Verarbeitungsgeräte zur Bereitstellung von Produktinnovationen
• Probleme beim Aufbau geeigneter Vertriebsnetzwerke
• Probleme beim Innovationsbewusstsein

Zudem sind Probleme zum Vorschein gekommen, die weniger häufig, aber dennoch real sind:

• Das Wachstumsmanagement des Betriebs
• Das persönliche Wachstum innerhalb des Unternehmens
• Mangel an qualifizierten Arbeitskräften / fachlichem Personal
• Mangel an Marketing- und Internationalisierungserfahrung
• Mangel an Kapital/Zugang zu Investitionen und Wissen über neue Finanzierungsmöglichkeiten
• Mangel an Informationen über das Geschäft und über potenzielle neue Märkte
• Schwierigkeiten um Umgang mit Regulierungen
• Neue Geschäftsmodelle und E-Commerce
• Mangel an Zugang zu externem/fortschrittlichem Wissen (wissenschaftlich, technisch und geschäftlich)
• Wissen über neue Technologien und neue Produkte
• Kontrolle über Rohstoffkosten
• Wie längere Haltbarkeit gewährleistet werden kann
• Wie Energiebedarf und -kosten verringt werden können
• Wissen über neu entwickelte Verpackungen, einschließlich aktive und intelligente Verpackungen
• Probleme mit Lebensmittelkennzeichnungen infolge neuer Gesetze
• Schnelle Analysen für Prozesskontrolle und Lebensmittelsicherheit
• Nachhaltigkeit in Bezug auf Abfallwirtschaft, Reduktion von Lebensmittelabfällen, Aufwertung von Resten

SEKTORIELLE BEDÜRFNISSE
Bei der Betrachtung einzelner Lebensmittelsektoren sind zusätzliche Themen zum Vorschein gekommen:

Spezifische Bedürfnisse des Molkereisektors

• Schnelles Prüfen vor Ort
• Zugang zu gemeinsam genutzten Verarbeitungsanlagen
• Neue kooperative Modelle
• Funktionelle Inhaltsstoffe
• Probleme bei der Rohmilchkäseproduktion

Spezifische Bedürfnisse des Fleischsektors

• Zugang zu Verarbeitungsanlagen
• Bestandsverwaltung
• Informationen bezüglich klein angelegter Prozesse
• Entwicklung neuer Produkte

Spezifische Bedürfnisse des Backwarensektors

• Beschaffung von Zutaten
• Allergen-Management
• Produktvielfalt
• Fermentierter Teig
• Glutenfreie Produkte

IHR INPUT IST GEFRAGT!
Zwar ist deutlich, dass es im traditionellen Lebensmittelsektor ernsthafte Innovationshindernisse gibt, die oben als branchentypisch aufgelistet sind. Dennoch befürchten wir, dass eine branchenbezogene Auflistung die Ernsthaftigkeit der Probleme verschleiern oder verharmlosen könnte. Dringend sollten wir reale Beispiele der Probleme sammeln, denen sich die traditionellen kleinen und mittelständischen Unternehmen der Lebensmittelindustrie gegenübersehen.

Bitte gehen Sie die Listen der branchentypischen Faktoren durch. Wenn bei Ihnen ein Problem bezüglich eines der aufgelisteten Themen besteht, würde TRADEIT sich über Ihren Input freuen. Bitte antworten Sie, indem Sie uns eine kurze Beschreibung des Problems zusenden. Wir versichern Ihnen, dass alle Antworten verwendet werden, um das Problem zu verdeutlichen, ohne Ihr Unternehmen zu nennen oder zu erkennen zu geben.

Bitte schicken Sie mir, Brian McKenna, eine E-Mail mit Ihren Beispielen an b.mckenna@ucd.ie. Jede Antwort wird zur Kenntnis genommen und verwendet werden, um sicherzustellen, dass zukünftige Innovationen und Forschungsgelder in die richtige Richtung gehen.

Vom 26. bis 27. März 2015 versammelten sich insgesamt 114 Lebensmittelbetriebe aus den Lebensmittelsektoren Backwaren, Molkerei und Fleischproduktion sowie Forschende, Technikanbieter und Experten aus ganz Europa in Köln auf der Anuga FoodTec in der TRADEIT-Konferenz und -Kooperationsveranstaltung zum Thema Nachhaltigkeit.

Die Konferenz am 26. März brachte ein komplexes Programm hervor, in dem Fachleute die zukünftigen Trends für nachhaltige Entwicklung in der Lebensmittelproduktion und die neuesten Trends in der Entwicklung nachhaltiger Technologien präsentierten.

Als Ergänzung dazu konnten Lebensmittelbetriebe in bilateralen Meetings mit Experten und Technologieanbietern zusammenkommen, um zu diskutieren, wie die vorgestellten Technologien sie beim Aufbau und der Aufrechterhaltung nachhaltiger Produktion unterstützen können. Insgesamt wurden 103 bilaterale Gespräche zwischen 99 Teilnehmern geführt. Bei dieser Gelegenheit entwickelten sich Partnerschaften, was entscheidende Veränderungen in diesen Betrieben herbeiführen kann.

Die Rückmeldungen der Teilnehmer waren äußerst positiv, und es bilden sich bereits einige neue intensive internationale Beziehungen heraus. Die Teilnehmer schätzten dabei besonders die Erkenntnis, dass Lebensmittelbetriebe überall in Europa mit den gleichen Herausforderungen und Chancen konfrontiert sind. Die TRADEIT-Projektteams freuen sich nun darauf, diese Lebensmittelhersteller dabei zu unterstützen, ihre neuen Ideen und Kontakte gewinnbringend zu nutzen.

Die Veranstaltung endete am 27.03. mit drei sektorbasierten Demo-Führungen durch die ANUGA FoodTec zu den Ständen ausgewählter Technologieanbieter, die unseren Besuchern aus der Backwaren-, Milch- und Fleischproduktion nachhaltige Lösungen präsentierten. Auch hier wurden internationale Geschäftsbeziehungen geknüpft.

Am 2. und 3. Februar organisierte APRE – als Partner und Italien-Zentrum des TRADEIT-Projekts  – die ersten beiden Einheiten einer intensiven Trainingsreihe, die innerhalb der Projektaktivitäten vorgesehen ist. Die beiden Workshops richteten sich an SMEs in der Produktion traditioneller Lebensmittel. Der erste Kurs widmete sich Lebensmittelsicherheit und Qualitätsmanagement für kleine Betriebe im traditionellen Lebensmittelsektor, der zweite befasste sich mit Lebensmittelkennzeichnung und -marketing für geografische Angaben und traditionelle Spezialitäten.

Die Workshops wurden gemäß den Bedürfnissen der italienischen Kleinproduzenten traditioneller Lebensmittel konzipiert und berücksichtigten besonders die Schwierigkeiten, mit denen der Sektor in den wichtigsten Bereichen konfrontiert ist – beispielsweise Lebensmittelsicherheit und Qualität, Produktentwicklung, Innovation und intelligente Technologien sowie Lebensmittelkennzeichnung, -marketing und -verpackung.

Das Modul über Lebensmittelsicherheit und Qualitätsmanagement für kleine Betriebe im traditionellen Lebensmittelsektor wurde von drei Forschenden des ENEA – UTAGRI UNIT (Italienische Nationalagentur für neue Technologien, Energie und nachhaltige Wirtschaftsentwicklung – Abteilung Agreefood) abgehalten, genauer gesagt von Ombretta Presenti, Valentina Tolaini and Antonella Del Fiore. Das Modul über Lebensmittelkennzeichnung und -marketing für geografische Angaben und traditionelle Spezialitäten wurde von Gabriella Lo Feudo, einer Forscherin des Agricultural Research Council (CRA) abgehalten.

Etwa 60 Teilnehmer aus SMEs verschiedener Sektoren, Handelskammern und Vereine, die ständig mit traditionellen Lebensmitteln verbunden sind, nahmen an den Veranstaltungen teil. Die Rückmeldungen von den Unternehmen waren hinsichtlich der Inhalte und der erhaltenen Unterstützung positiv, insbesondere mit Blick auf die Möglichkeiten der Netzwerkbildung.

Aktivitäten am Rande des Trainings
Am Rande dieser beiden Trainingstage organisierte das italienische Zentrum zwei Programmpunkte. Am ersten Tag wurde von den Koordinatoren des TRADEIT-Projekts und des Synergia-Projekts – Frau Helena McMahon beziehungsweise Herr Nicola Colonna – eine gemeinsame Absichtserklärung unterzeichnet, basierend auf einer Reihe von zuvor ermittelten gemeinsamen Interventionsbereichen.

Das SINERGIA-Projekt, das vom MED-Programm mitfinanziert wird, ist ein transnationales territorial-europäisches Kooperationsprogramm, das die Förderung von Technologietransfer im Energiebereich für Landwirtschafts- und Lebensmittel-SMEs im Mittelmeerraum anstrebt (siehe SINERGIA-Brochüre).

Am zweiten Tag des Trainings besuchte das TRADEIT-Team zwei SMEs aus der traditionellen Lebensmittelproduktion, die Mitglieder des italienischen TRADEIT-Unternetzwerks sind: La Dolce Roma (eine Bäckerei) und Riti Formaggio (eine Käsefabrik) im Umland Roms.

Paddy Barry vom Bertrieb Barry's Bakery Ireland nahm am TRADEIT Nachhaltigkeits-Brokerage-Event teil, das als Parallelveranstaltung auf der Anuga FoodTec in Köln abgehalten wurde.  Für Paddy Barry war das Event sehr nützlich, um initiierte Diskussionen und Meetings mit Technologieanbietern auszubauen. „Insgesamt war das eine großartige Erfahrung für mich. Ich habe neue technische Informationen, Geschäftskontakte und Freundschaften dazugewonnen.“

Barry's Bakery wurde 1925 in Tralee, County Kerry, gegründet. Der Familienbetrieb liefert täglich Brot und Konditorwaren an Gemeinden und Supermärkte vor Ort und in der Region.  Besonders bekannt ist das klassische, schon lang etablierte Barry’s Sliced Pan. Barry's Bakery bemüht sich, traditionelle und gesundheitsfördernde Rezepte zu verwenden, die über Generationen perfektioniert worden sind. Gleichzeitig aber ist sie bestrebt, auf die wechselnden Nachfragen, Geschmacksvorlieben und Gesundheitsbedenken zu reagieren, indem sie innovative, neue Produkte und eine breite Produktvielfalt entwickelt. Nachhaltigkeit ist dabei ein zentrales Thema für die Bakery, sowohl in wirtschaftlicher als auch in ökologischer Hinsicht, und sie ist auch eine Motivation für die Teilnahme am Nachhaltigkeits-Brokerage-Event.

In Gesprächen im Anschluss an das Event sagte Barry, die Präsentationen seien von „großem Interesse und Nutzen“ gewesen. Die sektorspezifischen Demo-Führungen am zweiten Tag des Brokerage Events seien „der beste Teil“ gewesen. „Die Technologien in Aktion zu erleben verdeutlichte wirklich, wie diese Systeme in einer Bäckerei eingesetzt werden könnten.“

Trotzdem betonte Barry, welche Herausforderungen für kunsthandwerkliche Bäckereien wie Barry's Bakery mit technologischen Verbesserungen verbunden sind. Insbesondere „die Implementierungskosten könnten in einigen Fällen ein Hindernis sein.“ Des Weiteren „stellt Regulierung ein weiteres Hemmnis für die Integration neuer Technologien dar, da neue Systeme, einmal in Betrieb genommen, möglicherweise weitere Kosten mit sich bringen können“, die im Investitionsaufwand nicht eingerechnet sind.

Die Handelsmesse der „Anuga FoodTec bot den teilnehmenden SMEs eine fantastische Gelegenheit, um modernste Techonologien der Lebensmittelverarbeitung in Betrieb zu erleben.“ Zwar lag ein Großteil der vorgeführten Technologien nicht in der Größenordnung von Barry's Bakery, aber Barry entdeckte unerwarteterweise, dass einige Aussteller auch über Technologieportfolios für kleine und mittelständische Lebensmittelproduzenten verfügten, die nicht auf der Messe präsentiert wurden. Sogar der Großteil der Unternehmen gab an, Produktionsausstattung zu entwickeln, die auf kleinere Maßstäbe zugeschnitten sind. Trotzdem sind hohe Kosten immer ein Problem.

Während des zweitägigen Nachhaltigkeitsevents wurden riesige Mengen an Informationen präsentiert, geteilt und diskutiert. Genauso profitabel und sogar leichter umsetzbar sind die neuen Kontakte und Informationen, die im Rahmen der in der zweitägigen Agenda integrierten B2Match-Brokerage Meetings und Networking Events entstanden sind und geteilt wurden.  TRADEIT wird weiterhin mit Barry’s Bakery zusammenarbeiten.

Über hundert Jahre erfolgreicher Betrieb stehen für die professionellen Fertigkeiten von Martinez De Somalo, ein Aufschnitts- und Schickenproduzent in La Rioja. Gegründet wurde das Unternehmen 1901 von José Martínez Campo in einem kleinen Betrieb, in dem Schweinefleisch-Produkte verkauft wurden. Mittlerweile ist es zu einem soliden Gewerbe mit moderner Ausstattung geworden (2 Arbeitsanlagen) und das Symbol von La Rioja's ist heute Chorizo (Wurst). Beide Anlagen befinden sich an einem Standort (Baños de Río Tobía, La Rioja) und befinden sich noch immer unter der Führung der gleichen Familie (momentan in der vierten Generation), ohne etwas von seinem traditionellen Wissen einzubüßen.

Heute versucht Familie Somalo zusammen mit Experten aus der Industrie, ihre Produkte innovativer zu machen, ohne ihre kunsthandwerklichen Merkmale aufzugeben und dennoch auf die Geschmäcker ihrer neuen Kunden einzugehen. Vor dem Hintergrund dieser Ambition haben sie in Zusammenarbeit mit dem Centro Tecnológico Empresarial Agroalimentario CTIC-CITA ein neues Sortiment von Chorizo Barbacoa de Sabores (Wurst mit Barbecue-Geschmack) entwickelt. Diese neu entwickelten Technologien sind Innovationen der traditionellen Landwirtschaft und Lebensmittelindustrie. Sie wurden auf Basis der TRADEIT-Philosophie kreiert. Wir haben Elena Martínez, die Chefin des Unternehmens, interviewt.

Mehr als hundert Jahre lang ein Familienunternehmen zu betreiben, ist eine große Errungenschaft. Welches sind die wesentlichsten Veränderungen, die während dieses Zeitraums eingetreten sind?
Das Unternehmen hat eine markt- und gesellschaftsorientierte Evolution durchlaufen. Wir haben unsere Produkte und Prozesse zertifizieren lassen, um höhere Qualität zu liefern und entlang der gesamten Produktionskette für Lebensmittelsicherheit zu sorgen. Im Familienkontext sind die Hauptgründe für den Erfolg die Balance und Großzügigkeit der Menschen, die das Unternehmen geleitet haben, sowie eine vorbildliche Nachfolge von der dritten Generation (mein Vater, Lino Martínez, ist wirklich verantwortlich für den heutigen Stand des Unternehmens) zur vierten Generation, seiner Kinder, einschließlich mir. All das haben wir geschafft, indem wir die Unternehmensleitung durch Fachleute verstärkt haben, die nicht zur Familie gehörten.

Obwohl das Räuchern von Schinken den größten Teil der Produktion darstellt, können wir dabei von einem Produkt sprechen, das Martinez Somalo eng mit Baños de Río Tobía verbunden hat. Ich spreche über die Chorizo von La Rioja. Was ist das Besondere an diesem Aufschnitt, der sogar seine eigene geographische Kennzeichnung hat?
Er ist ein Referenzprodukt in der spanischen Gastronomie. Die Konzeption von Chorizo des Typs Sarta entspricht der des Urtyps, hergestellt aus Fleisch und erlesenen Zutaten und in einem sorgfältigen Prozess. Sie ist die Echte und wurde nicht vom Preis verfälscht.

Könnte die Gestronomie von La Rioja ohne die Chorizo verstanden werden?
Das wäre schwierig, da sie eine Zutat ist, die in den meisten ihrer traditionellen Mahlzeiten enthalten ist, wie etwa zu Kartoffeln und Bohnen, in Eintöpfen usw. Und natürlich ist sie eine Speise, die zu jeder Zeit eingenommen werden kann. Es sollte darauf hingewiesen werden, dass sie vor einigen Jahren England erreicht hat, aber erst kürzlich hat das eine große Bedeutung bekommen. Chorizo, genau so, ohne übersetzt zu werden, wird als zusätzliche Zutat für verschiedene Fischgerichte und Salate verwendet – neue Verwendungsarten, die bis dahin nicht in Betracht gezogen worden waren. Daher müssen wir jeden Konsumenten ermutigen, diese Variationen zu probieren.

Alle Aufschnitte und Schinken Ihres Unternehmens werden in einem traditionellen Prozess hergestellt. Warum ist es so wichtig, Tradition beizubehalten?
Die meisten unserer Produkte befolgen einen traditionellen Produktionsprozess, natürlich mithilfe der neusten Technologien. Das mag widersprüchlich klingen, ist es aber nicht. Wir verwenden nämlich die richtigen Rostoffe und respektieren den Prozess. Indem wir ihm die nötige Zeit einräumen und ihn auf richtige Weise ausführen, erhalten wir ein traditionell hergestelltes Produkt mit dem gleichen natürlichen und leckeren Geschmack. Und genau danach sucht der Konsument. Sowohl diejenigen, die unsere Produkte kennen, als auch diejenigen, die sie zum ersten Mal probieren, wünschen sich einen ‚traditionellen‘ und gleichzeitig leckeren Geschmack, und auch wir möchten, dass es ihnen schmeckt. In Hinblick auf unsere Produkte bedeutet Tradition, die Qualität der Rohstoffe zu respektieren und einen sorgfältigen Herstellungsprozess zu befolgen.

In dieser Hinsicht haben wir ein erfolgreiches Produkt, Jamón Pimentonado (gepfefferter Räucherschinken), wieder aufleben lassen, und zwar mit einem Prozess, der vor über hundert Jahren von unseren Urgroßeltern verwendet wurde.

Und gleichzeitig versuchen Sie, neue Zutaten und Formate hinzuzufügen, wie etwa die Chorizo Barbacoa de Sabores. Können Sie uns etwas über diese neue Produktreihe erzählen?
Konsumenten mögen traditionelle Produkte, aber sie möchten auch überrascht werden. Die Barbacoa Sabores (Barbecue-Aromen) enthält fünf Produkte. Jedes von Ihnen ist ein frisches Stück Chorizo, ideal für den Grill, die Pfanne oder die Mikrowelle. Dieses Produkt kann zur Geschmacksverkostung werden, es ist etwas zum Genießen, das den Konsumenten überrascht. Die Aromen sind frische Chorizo mit Curry, Kräutern (mediterran), Tex-Mex (Grill Arizona), SEHR scharf (Höllenfeuer) und mit Wein (wie es bei einem La-Rioja-Produkt nicht anders sein könnte). Das Bild, das wir dem Produkt gegeben haben, springt ins Auge und wird Sie bewegen.

Wie haben Sie dies geschafft, ohne das klassische Konzept der Chorizo zu verfälschen?
Chorizo hat viel ‚Power‘, viel Geschmack. Und den haben auch die Zutaten, die für die Herstellung verwendet werden. Aber obwohl sie dem Produkt eine neue Würze verleihen, transformieren sie es nicht. Sie ergänzen es.

Die Entwicklung solcher Produkte ist nur dank Forschung und neuer Technologien möglich. Könnten Sie beschreiben, welche Erfahrungen Sie in der Zusammenarbeit mit dem Centro Tecnológico Empresarial Alimentario CTIC-CITA gemacht haben?
Das CTIC-CITA verfügt über großartige Fachleute, die dem Unternehmen in jeder Hinsicht nahe stehen. Sie sind nicht nur Experten in technischer Hinsicht, sie verstehen auch die brancheninternen Probleme, die Probleme mit dem Konsumenten, die wirtschaftliche Dimension des Unternehmens sowie seine Größe, wenn es um die Durchführung eines Projekts geht. Das ist sehr wichtig, weil sie sich ins Unternehmen integrieren, als wären sie eine eigene R&D&I-Abteilung.

Wie evaluieren Sie Innovation in einer Branche, die ihre Popularität so sehr pflegt wie der traditionelle Lebensmittelsektor?
Sie können und müssen nebeneinander bestehen. Tradition kann wachsen, es muss eine Weiterentwicklung geben. So ist das schon immer gewesen. Die Konsumenten wünschen sich ein traditionelles Produkt, aber es gibt Elemente, die die Idee eines solchen Produkts verändern, und das sind diejenigen, die koexistieren können.

Dementsprechend können Projekte zum Wissens- und Technologietransfer wie TRADEIT von großer Hilfe sein. Welche Rolle spielt Martínez Somalo in diesem Projekt?
Ich würde diese Gelegenheit gerne nutzen, um CLUSTER FOOD +i dafür zu danken, dass sie uns diese fantastische Chance bieten und uns dabei unterstützen, Teil dieses Projekts zu werden. Ohne Zweifel sind Projekte wie TRADEIT sehr interessant, weil sie mehrere Faktoren zusammenbringen, etwa unser Wissen, unsere Sorgen, Ideen usw. über die Branche und die Unternehmen. Diese Projekte tragen sogar dazu bei, Personen aus anderen Sektoren mit einzubeziehen. All das fördert das betriebliche Wachstum der Teilnehmer, was nicht auf andere Weise möglich gewesen wäre.

Welche Vorteile können aus dem TRADEIT-Projekt gezogen werden?
Ohne auf finanzielle Förderung einzugehen, was ohne Frage ein wichtiges Thema ist, finden wir bei Tradeit geeignete Diskussionsforen hinsichtlich wichtiger Aspekte des Unternehmens, die in den tagtäglichen Aufgaben nicht berücksichtigt werden können. Es gibt die Chance, neue Unternehmen aus anderen Regionen im Land oder aus anderen Ländern kennenzulernen, wodurch wir Wissen mit ihnen teilen können. Da diese Unternehmen andere Länder, Kulturen und ein anderes Konsumverhalten gewohnt sind, wird das eine inspirierende und aufschlussreiche Erfahrung für jeden Teilnehmer sein. Und natürlich können wir, wenn sich die Gelegenheit bietet, einander helfen oder sogar zusammenarbeiten.

Wie blickt ein hundert Jahre altes Unternehmen in die Zukunft? Was sind Ihre wesentlichen Herausforderungen und Bedürfnisse?
Die Familie Martínez Somalo ist von Natur aus optimistisch. Wir haben den Weg vorgezeichnet und folgen ihm, zelebrieren es jedes Mal, wenn wir die Herausforderungen des Marktes bezwingen. Wir müssen immer voraus- und neben uns schauen, immer weiter lernen oder sogar an bestimmten Momenten unseren Weg ändern. Alles bewegt sich sehr schnell, dies ist eine Zeitenwende und wir müssen uns immer wieder an die neuen Paradigmen anpassen.

Unsere Herausforderung ist nachhaltiges Wachstum, ohne die Werte zu vergessen, die wir als Unternehmen und Familie festgelegt haben und die in der Unternehmenspolitik zusammengefasst sind. Investitionen in Innovation und technologische Verbesserung sind zwei unserer Hauptbedürfnisse und an denen arbeiten wir.