Más de cien años de éxito en sus operaciones avalan el buen hacer profesional de Martínez Somalo, una empresa de embutidos y jamones de La Rioja. Fue fundada en 1901 por José Martínez Campo en un pequeño local donde comercializaba los productos derivados de la matanza del cerdo. En la actualidad, se ha convertido en una empresa sólida con modernas instalaciones (dos plantas de elaboración) y en el emblema del chorizo riojano. Ambas instalaciones se encuentran muy próximas (Baños de Río Tobía, La Rioja) y están bajo la dirección de la misma familia (actualmente la cuarta generación) sin perder un ápice de su saber tradicional.
Hoy, la familia Martínez Somalo busca, con la ayuda de expertos del sector, aportar innovación a sus productos sin renunciar a su carácter artesanal, pero adaptándose a los gustos de los nuevos consumidores. Fruto de esta ambición, han presentado una nueva gama de chorizo barbacoa de sabores, desarrollada en colaboración con el Centro Tecnológico Empresarial Agroalimentario CTIC-CITA. Estas tecnologías innovadoras en el tradicional sector agrícola y de alimentación han sido creadas siguiendo la filosofía de TRADEIT. Entrevistamos a Elena Martínez, gerente de la empresa.
La continuidad de una empresa familiar después de más de cien años es todo un logro. ¿Cuáles son los principales cambios que se han producido durante este periodo?
La empresa ha experimentado una evolución orientada tanto al mercado como a la sociedad. Hemos certificado nuestros productos y procesos con objeto de ofrecer una calidad superior y garantizar la seguridad alimentaria en toda la cadena de fabricación. Dentro de un contexto familiar, las principales razones del éxito son el equilibrio y la generosidad de las personas que han dirigido la empresa, y una sucesión ejemplar de la familia de la tercera generación (mi padre, Lino Martínez, es el verdadero artífice de lo que es hoy la empresa) hasta la cuarta, sus hijos, entre los que me encuentro. Todo esto se ha conseguido reforzando la gestión de la empresa con profesionales de fuera de la familia.
Aunque el jamón curado supone la mayor parte de la producción, podemos hablar de un producto que Martínez Somalo ha contribuido a asociar estrechamente con Baños de Río Tobía. Me refiero al chorizo riojano. ¿Qué tiene de especial este tipo de embutido que incluso disfruta de su propia indicación geográfica protegida?
Es un producto de referencia dentro de la gastronomía española. El chorizo en forma de sarta se elabora como en sus orígenes, con carne e ingredientes seleccionados y siguiendo un proceso cuidadoso. Es un producto auténtico que no ha sido alterado por los precios.
¿Sería posible comprender la gastronomía de La Rioja sin el chorizo?
Sería difícil, ya que es un ingrediente que se puede encontrar en la mayor parte de las recetas tradicionales, como las patatas, judías, guisos, etc. Y, por supuesto, es algo que se puede comer en cualquier momento. Hay que señalar que llegó a Inglaterra hace varios años, pero es bastante reciente su gran difusión. El chorizo (palabra que no se traduce) se utiliza como ingrediente adicional en diversos platos de pescado y en ensaladas, algo novedoso que nunca se había planteado hasta ahora. Por ello animamos a todos los consumidores a que lo prueben.
Todos los embutidos y jamones de su empresa se elaboran siguiendo un proceso tradicional. ¿Por qué es tan importante mantener la tradición?
Con la mayoría de nuestros productos seguimos el proceso de fabricación tradicional, aunque con la ayuda de las últimas tecnologías, por supuesto. Puede parecer contradictorio, pero no lo es. Si utilizamos la materia prima adecuada y respetamos el proceso dejando el tiempo necesario y realizándolo del modo adecuado, podemos obtener un producto de fabricación tradicional, con el mismo sabor intenso y natural. Y esto es lo que busca el consumidor. Tanto los que lo conocen como los que lo prueban por primera vez buscan ese sabor «tradicional» intenso, y queremos que lo sigan apreciando. En lo que respecta a nuestros productos, tradición significa respetar la calidad de la materia prima y seguir un cuidadoso proceso de fabricación.
Por ello hemos recuperado un producto de gran éxito, el jamón pimentonado, con un proceso que ya utilizaban nuestros bisabuelos hace más de cien años.
Y, al mismo tiempo, presentan nuevos ingredientes y formatos, como el chorizo barbacoa de sabores. ¿Qué puede contarnos de esta nueva línea de productos?
Los consumidores aprecian los productos tradicionales, pero también desean que les sorprendan. La gama Barbacoa Sabores incluye cinco productos. Cada uno de ellos es una pieza de chorizo fresco, ideal para parrilla, sartén o microondas. Este producto puede convertirse en una muestra de sabores, algo para disfrutar, para sorprender al consumidor. Los sabores son chorizo fresco con curry, finas hierbas (Mediterráneo), «tex-mex» (Grill Arizona), MUY picante (Inferno) y con vino (no podría ser de otro modo, siendo riojano). La imagen que hemos dado al producto es llamativa y no deja indiferente.
¿Cómo está elaborado para no alterar el concepto clásico del chorizo?
El chorizo tiene mucha «fuerza», mucho sabor. Y este carácter también lo tienen los ingredientes utilizados para elaborarlo. Pero, aunque se puede apreciar su sabor en un producto con nuevos rasgos, no lo transforman: se suman a él.
La obtención de este tipo de productos solo es posible a través de la investigación y de las nuevas tecnologías. ¿Podría describir su experiencia de colaboración con el Centro Tecnológico Empresarial Alimentario CTIC-CITA?
En el CTIC-CITA hay grandes profesionales que están próximos a la empresa en todos los niveles. No solo son expertos en los aspectos técnicos, también comprenden los problemas del sector, la problemática del consumidor, la dimensión económica de la empresa y su tamaño cuando se trata de llevar a cabo un proyecto. Esto es verdaderamente importante porque les permite integrarse en la empresa como si fuera su propio departamento de I+D+I.
¿Cómo valora la innovación dentro de un sector que cuida tanto el saber popular como el caso del sector de producción tradicional de alimentos?
Está claro que pueden y deben convivir. La tradición puede crecer y debe haber evolución, siempre ha sido así. Los consumidores desean un producto tradicional, pero hay algunos elementos que alteran la idea de ese producto y esos son los que pueden coexistir.
Según esto, los proyectos de transferencia de tecnología y conocimientos, como TRADEIT, pueden resultar de gran ayuda. ¿Qué papel juega Martínez Somalo en este proyecto?
Me gustaría aprovechar esta oportunidad para dar las gracias a CLUSTER FOOD +i por ofrecernos esta fantástica oportunidad y ayudarnos a formar parte de este proyecto. Sin duda, los proyectos como TRADEIT son muy interesantes, porque aglutinan varios factores que nos permiten compartir nuestros conocimientos, preocupaciones, ideas, etc. acerca del sector y de las empresas. Incluso contribuyen al encuentro con personas de otros sectores. Todo esto favorece el crecimiento profesional de los participantes que no habría sido posible de ningún otro modo.
¿Qué beneficios se pueden obtener del proyecto TRADEIT?
Sin dejar a un lado los temas de financiación, que son sin duda importantes, en TRADEIT podemos encontrar los foros apropiados para debatir aspectos importantes de la empresa que pueden quedar olvidados en las tareas del día a día. Es una oportunidad de conocer nuevas empresas de otras regiones del país y de otros países, con los que es posible compartir conocimientos. Como estas empresas pertenecen a otros países y culturas, que tienen distintos hábitos de consumo, supone una experiencia de conocimiento e inspiración para todos los participantes. Y, por supuesto, siempre que se presente la posibilidad, podemos ayudarnos o incluso trabajar juntos.
¿Cómo prevé el futuro una empresa que ha cumplido ya cien años? ¿Cuáles son sus principales retos y necesidades?
La familia Martínez Somalo es optimista por naturaleza. Hemos diseñado el camino y lo estamos siguiendo, celebrando cada vez que superamos los retos del mercado. Tenemos que mirar siempre adelante y también a nuestro lado, y seguir aprendiendo, o incluso cambiar nuestro camino en un momento concreto. Todo avanza muy deprisa, estamos viviendo un cambio de era y tenemos que seguir adaptándonos a los nuevos paradigmas.
Nuestro reto es el crecimiento sostenible, sin olvidar los valores que hemos perfilado como empresa y como familia, y que están recogidos en la política corporativa. Las inversiones en innovación y la mejora tecnológica son nuestras necesidades principales, y estamos tratando de mejorar ambos aspectos.
