“Il cliente guarda il prezzo ma è disposto a pagare di più per prodotti davvero particolari!”
Il panificio "Bäckerwirtschaft", al numero 1 di Poststraße a Bönnigheim, è stato aperto nel 1955 dai genitori di Reiner Stolzenberger, Erich e Louise Stolzenberger. “All'epoca, nelle taverne bavaresi non mancavano mai i bretzel freschi di forno da offrire ai viticoltori che, dopo una lunga giornata di lavoro, li gustavano con un “viertele” (un quarto di litro) di vino” racconta Reiner. Attualmente, si assiste a una riscoperta di queste tradizioni ... osterie, feste sull'aia, locande che hanno un proprio forno e contadini che preparano e cuociono pane e dolci. In passato, questi prodotti erano riservati alla gente del posto ma oggi l'interesse si è ampliato e le cose che contano sono l'esclusività e la qualità dei prodotti.  Si tratta di una tendenza destinata senz'altro ad affermarsi.

KS: Bakery Stolzenberger tiene molto all'artigianalità e alle tradizioni della panetteria.Cosa significa questo, in pratica, per il cliente?
RS: “Noi offriamo una grande varietà di prodotti da forno tradizionali. Il tipico pane dei contadini bavaresi (“Schwäbisches Bauernbrot”), quello rustico dei boscaioli (“Holzfällerbrot”) e quello dei viticoltori (“Winzerbrot”) sono prodotti secondo le tradizioni e le ricette e dei miei antenati. Questo significa che utilizziamo il nostro lievito madre, con lunghi tempi di riposo. Diamo grande importanza alla naturalità dell'impasto ed evitiamo di aggiungere additivi. Il nostro impasto lievita per tutta la notte, così i batteri, gli enzimi e il lievito naturale contenuti nel grano vengono attivati. Questo metodo consente lo sviluppo degli aromi naturali senza bisogno di fermenti o altri additivi.  È anche per questo che i nostri prodotti sono altamente tollerabili e il pane rimane fresco più a lungo. La differenza rispetto al pane industriale è evidente e i nostri clienti non possono non accorgersene.

Anche i semmel e altri piccoli prodotti da forno vengono prodotti con il metodo della lunga lievitazione. L'aggiunta di lievito in questi prodotti è minima. I “Laugenbrezel” bavaresi e altre specialità morbide sono molto apprezzati e possono essere gustati come snack in qualunque momento della giornata. Le trecce lievitate (“Hefezöpfe”) e altri pan brioche simili, una nostra specialità, sono immancabili e perfette in qualsiasi occasione.

KS: È possibile parlare di “regionalismo” nonostante la crescente competizione?
RS: “Prima di tutto, dipende dalla collaborazione e dal contributo di tutti i soggetti coinvolti nella catena di valore che porta a un prodotto che i miei clienti vogliono acquistare e gustare tutti i giorni.  Utilizzo materie prime locali per produrre le mie specialità regionali. La farina che usiamo, ad esempio, arriva esclusivamente dal mulino Jesser, un'attività a conduzione familiare che ha più di un secolo di vita. Questo mulino mi garantisce una farina di alta qualità, prodotta con grano locale per cui i contadini vengono impegnati con contratti a lungo termine.”

KS: Come reagite alle nuove sfide del mercato e alle mutevoli domande dei consumatori?
RS: “Attualmente, chiunque può vendere prodotti da forno e i negozi alimentari, le catene di discount e perfino le stazioni di servizio tendono a vendere prodotti da forno freschi. È quindi indispensabile specializzarsi e trovare un nuovo percorso. Ci sono numerose possibilità e opportunità. Molti sono i possibili sviluppi nel settore colazioni e nel catering di eventi a base di stuzzichini, caffè, torte e snack gode di sempre maggior successo. 

In collaborazione con altri artigiani del settore alimentare (macellerie, caseifici, viticoltori, ecc.) e gli organizzatori di eventi come matrimoni, feste familiari ed eventi aziendali, è possibile conquistare nuovi mercati e sviluppare nuovi prodotti.

Durante la vendemmia e per speciali eventi estivi, prepariamo focacce di patate e cipolle da servire calde. Forniamo pani speciali anche ai cosiddetti “Besenwirtschaften”, le osterie gestite direttamente dai viticoltori – pani che spesso vantano una lunga tradizione. I clienti guardano il prezzo ma sono disposti a pagare di più per prodotti davvero particolari!

Vorrei anche rispondere alle richieste di alcuni dei miei clienti di prodotti da forno senza glutine, ad esempio, ma al momento non è possibile. I requisiti di sicurezza del processo di produzione sono molto rigidi, le linee di lavorazione devono essere nettamente separate e servono grandi investimenti per creare una nuova struttura.

Come panificatori, tuttavia, dobbiamo prestare molta attenzione ai cambiamenti delle abitudini di consumo e continuare a sviluppare nuovi prodotti.”

KS: Vi siete molto impegnati nel progetto TRADEIT. Perché? Avete sicuramente di meglio da fare che viaggiare da una parte all'altra dell'Europa per partecipare alle riunioni del progetto.
RS: “È vero, non è facile, soprattutto a causa dei diversi punti di vista dei singoli partner del progetto. Ma è importante salvaguardare la sostenibilità e realizzare prodotti regionali tradizionali che rappresentino l'identità della terra e della sua gente. Tutto ciò che si lega al concetto di “Heimat” (casa/patria) è molto sentito da queste parti. Attraverso il progetto TRADEIT, possiamo richiamare l'attenzione sulle aziende di piccole e medie dimensioni che coltivano le tradizioni e il regionalismo. Con l'aiuto delle persone di TRADEIT, è possibile scambiare facilmente opinioni in caso di problemi ma anche superare gli ostacoli legali alla commercializzazione e alla creazione di proprie etichette.

Sono nate delle reti tra commercianti a prima vista molto differenti tra loro: produttori di carne, insaccati e carni fredde, formaggi e prodotti da forno. Attraverso queste reti, è possibile sviluppare prodotti nuovi, migliorare quelli esistenti, ottimizzare i processi di produzione e la commercializzazione dei prodotti.

Per le piccole-medie imprese, è fondamentale diventare "visibili" e assumere sempre maggiore importanza nella nostra società. Nessuno si accontenta soltanto della spesa anonima nei supermercati. 

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