TRADEIT sta sviluppando un programma di ricerca strategica e innovazione per le piccole e medie imprese che operano nel settore degli alimenti tradizionali, destinato ad incidere fortemente sulle iniziative di ricerca e innovazione a finanziamento pubblico nel corso del prossimo decennio. Tuttavia, per identificare i temi da inserire in questa "lista dei desideri", abbiamo urgentemente bisogno dell'aiuto di tutte le PMI nella nostra rete.

ESIGENZE GENERICHE
Nelle numerose consultazioni effettuate con le PMI in occasione di workshop ed altri eventi di intermediazione, è già emersa tutta una serie di ostacoli di carattere generale all'innovazione. Le principali barriere all'innovazione sono:

• Mancanza di tempo per intraprendere un processo di innovazione adeguato
• Difficoltà di accesso ai finanziamenti finalizzati all'innovazione
• Dimensioni e costi delle macchine da acquistare per innovare i prodotti
• Problemi nella creazione di reti di distribuzione adeguate
• Presa di coscienza dell'importanza dell'innovazione

Problemi meno frequenti ma comunque reali sono:

• Gestione della crescita dell'attività
• Sviluppo personale all'interno della società
• Mancanza di lavoratori qualificati/personale tecnico
• Mancanza di esperienza in marketing/internazionalizzazione
• Mancanza di capitali / accesso agli investimenti e conoscenza delle nuove opportunità di finanziamento
• Mancanza di informazioni sull'attività e sui nuovi mercati potenziali
• Difficoltà di gestione dei regolamenti
• Nuovi modelli di attività ed e-commerce
• Mancanza di accesso a conoscenze esterne/avanzate (scientifiche, tecnologiche e commerciali)
• Conoscenza di nuove tecnologie e nuovi prodotti
• Controllo dei costi delle materie prime
• Aumento della tempi di conservazione dei prodotti finiti
• Riduzione dei requisiti/costi energetici
• Conoscenza delle novità in termini di confezionamento, ad es. imballaggi attivi e intelligenti
• Problemi di etichettatura degli alimenti legati alla nuova legislazione
• Rapidità di analisi per il controllo del processo e la sicurezza alimentare
• Sostenibilità in termini di gestione dei rifiuti, riduzione degli scarti alimentari e valorizzazione dei residui

ESIGENZE SETTORIALI
Quando si considerano i diversi settori alimentari, emergono altre problematiche:

Esigenze specifiche del settore caseario

• Possibilità di eseguire test rapidi sul posto
• Accesso a strutture di trasformazione condivise
• Nuovi modelli di cooperazione
• Ingredienti funzionali
• Problemi legati alla produzione di formaggi a latte crudo

Esigenze specifiche del settore delle carni

• Accesso a strutture di trasformazione
• Gestione delle scorte a magazzino
• Informazioni relative ai processi su piccola scala
• Sviluppo di nuovi prodotti

Esigenze specifiche del settore dei prodotti da forno

• Approvvigionamento degli ingredienti
• Gestione degli allergeni
• Diversificazione dei prodotti
• Lieviti fermentati
• Prodotti senza glutine

È NECESSARIO IL VOSTRO CONTRIBUTO!
Pur essendo evidente che, nel settore degli alimenti tradizionali, le problematiche generiche sopra elencate rappresentano importanti ostacoli all'innovazione, temiamo che non diano un'idea sufficientemente precisa della reale entità dei problemi. Per noi, è urgente raccogliere esempi reali delle difficoltà che stanno affrontando le PMI di alimenti tradizionali.

Vi chiediamo quindi di esaminare attentamente gli elenchi proposti e, se anche voi avete uno di questi problemi, TRADEIT sarà lieta di ascoltare la vostra esperienza. Rispondeteci descrivendo brevemente il vostro problema. Tutte le risposte che vorrete inviarci saranno utilizzate per illustrare e chiarire le varie problematiche senza menzionare la vostra società.

Inviate una e-mail con i vostri commenti a me, Brian McKenna, all'indirizzo b.mckenna@ucd.ie. Ogni risposta verrà esaminata e utilizzata per guidare nella giusta direzione i futuri finanziamenti delle attività di innovazione e ricerca.

Tra il 26 e il 27 marzo 2015, 114 operatori di aziende alimentari che si occupano di prodotti da forno, caseari e a base di carne si sono incontrati con ricercatori, fornitori di tecnologia ed esperti di tutta Europa presso il salone Anuga FoodTec di Colonia, in occasione della conferenza organizzata da TRADEIT sulla sostenibilità e dell'Evento di Brokeraggio che ne è seguito.

Nel corso dell'articolato programma della conferenza del 26 marzo, gli specialisti del settore hanno illustrato le tendenze future in tema di sviluppo sostenibile nella produzione alimentare e i più recenti sviluppi nell'ambito delle tecnologie sostenibili.

Le aziende alimentari hanno potuto inoltre relazionarsi, in una serie di incontri bilaterali, con esperti e fornitori di tecnologia per discutere i modi in cui le tecnologie presentate possono contribuire a creare o mantenere una produzione sostenibile. Nel complesso, sono stati 103 i colloqui bilaterali avvenuti tra 99 partecipanti. Si è trattato di una grande occasione per stabilire nuove partnership che, in alcuni casi, possono rivoluzionare l'attività di queste aziende.

Sono state gettate le basi anche per nuove relazioni internazionali e il feedback da parte dei partecipanti è stato molto buono. Particolarmente apprezzata è stata l'opportunità di rendersi conto che tutte le aziende europee del settore alimentare devono affrontare le stesse sfide e hanno le stesse opportunità. Adesso, i team del progetto TRADEIT sono impazienti di aiutare quelle stesse aziende a trarre vantaggio dalle nuove idee e dai nuovi contatti.

L'evento è terminato il 27 marzo con tre tour dimostrativi, uno per ogni settore, presso gli stand di importanti fornitori di tecnologia presenti ad ANUGA FoodTec che hanno illustrato ai nostri visitatori soluzioni sostenibili per i prodotti da forno, quelli caseari e quelli a base di carne. Anche in questo caso, sono state stabilite interessanti relazioni commerciali internazionali.

Il 2 e il 3 febbraio, APRE – in qualità di partner e hub italiano del progetto TRADEIT - ha organizzato le prime due sessioni di un ciclo intensivo di attività di formazione previste nell'ambito del progetto. I due workshop erano rivolti alle PMI operanti nel campo della produzione di alimenti tradizionali. Il primo corso è stato dedicato a Sicurezza alimentare e gestione della qualità nel settore della produzione tradizionale e il secondo a Etichettatura e marketing legato ad indicazioni geografiche e specialità tradizionali.

I workshop sono stati concepiti in base alle esigenze dei piccoli produttori italiani di alimenti tradizionali considerando, in particolare, gli ostacoli che il settore incontra in ambiti importanti quali la sicurezza e la qualità degli alimenti, lo sviluppo dei prodotti, l'innovazione e le tecnologie intelligenti e, infine, etichettatura, marketing e confezionamento.

Il modulo su Sicurezza alimentare e gestione della qualità nel settore della produzione tradizionale è stato tenuto da tre ricercatrici dell'Unità Tecnica Sviluppo Sostenibile ed Innovazione del Sistema Agro-Industriale (UT-AGRI) dell’ENEA e, specificamente, da Ombretta Presenti, Valentina Tolaini e Antonella Del Fiore mentre quello su Etichettatura e marketing legato ad indicazioni geografiche e specialità tradizionali è stato coordinato da Gabriella Lo Feudo, una ricercatrice del CRA (Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura).

Agli eventi hanno assistito circa 60 partecipanti provenienti da PMI di diversi settori, dalla Camera di Commercio e da una serie di associazioni sempre collegate agli alimenti tradizionali. Il feedback delle aziende è stato positivo, sia sui contenuti che sul supporto fornito e, in particolare, sulle possibilità di networking che si sono create.

Attività satellite
Nell'ambito di questi due giorni di formazione, l'hub italiano ha organizzato anche due attività satellite. Nel primo giorno, è stato firmato un memorandum di intesa tra i coordinatori del progetto TRADEIT e del progetto Synergia – rispettivamente Helena McMahon e Nicola Colonna – in seguito all'identificazione di una serie di aree di intervento comuni.

Il progetto SINERGIA, cofinanziato dal programma MED, è un'iniziativa transnazionale della Cooperazione Territoriale Europea mirante a promuovere il trasferimento di tecnologie nel settore dell'energia per le PMI agroalimentari che operano nell'area mediterranea (v. la brochure SINERGIA).

Durante il secondo giorno di formazione, invece, il team di TRADEIT ha visitato due aziende dedite alla produzione di alimenti tradizionali alla periferia di Roma e membri della rete italiana di TRADEIT: La Dolce Roma (prodotti da forno) e Riti Formaggio (formaggi).

Paddy Barry della Barrys Bakery, un'azienda irlandese, ha partecipato all'Brokerage sulla sostenibilità di TRADEIT che si è svolto a lato della fiera Anuga FoodTec di Colonia.  Per Paddy Barry, l'evento è stato molto utile per approfondire i contatti e le discussioni con i fornitori di tecnologia. "Si è trattato senz'altro di un'esperienza importante, in cui ho acquisito nuove informazioni tecniche, stabilito contatti commerciali e trovato anche nuovi amici".

Barry’s Bakery è stata fondata nel 1925 a Tralee Co Kerry. Questa azienda a conduzione familiare fornisce quotidianamente pane e prodotti dolciari a comunità locali e regionali, oltre che ai supermarket.  Particolarmente apprezzato è il classico e ormai famoso Barry’s Sliced Pan. Barry’s si ispira a ricette tradizionali e genuine, perfezionate nel corso di generazioni, ma rimane molto attento al cambiamento della domanda, dei gusti e delle problematiche legate alla salute, creando prodotti innovativi in diverse varietà. La sostenibilità è un elemento chiave per l'azienda, dal punto di vista sia economico che ambientale, ed è stata la motivazione che l'ha spinta a partecipare al nostro Brokerage.

Nelle discussioni che hanno seguito l'evento, Paddy ha dichiarato di aver trovato "di grande interesse" le presentazioni e che i tour dimostrativi effettuati nella seconda giornata dell'evento sono stati "la parte migliore, grazie alla possibilità di vedere in azione le tecnologie e di capire in che modo questi sistemi potrebbero essere applicati in azienda".

Paddy ha comunque sottolineato quanto possa essere difficile l'aggiornamento tecnologico per le aziende artigianali come Barry’s Bakery, soprattutto perché "in alcuni casi, i costi di implementazione possono rivelarsi proibitivi". E aggiunge che "anche il rispetto delle regolamentazioni rappresenta un ostacolo all'integrazione di nuove tecnologie perché, ai costi di capitale, aggiungono spesso una serie di costi di esercizio".

"AnugaFood Tech è stata una fantastica opportunità, per le PMI che hanno partecipato, di vedere in azione sistemi di lavorazione all'avanguardia". Anche se la maggior parte delle macchine in esposizione era destinata a impianti decisamente più grandi di quello della Barry’s Bakery, Paddy ha scoperto con piacere che gli espositori disponevano anche di portafogli di tecnologie più adatti alle PMI più piccole. In effetti, anche se è possibile sviluppare macchine per la produzione in piccola scala, il costo resta sempre un problema.

Nel corso delle due giornate dedicate alla sostenibilità, sono state presentate, condivise e discusse moltissime informazioni ma ugualmente vantaggiosi e immediatamente "utilizzabili" sono stati i nuovi contatti acquisiti, i colloqui avvenuti negli Incontri di Brokeraggio B2Match e le opportunità di networking nell'ambito del programma del secondo giorno.  La collaborazione tra TRADEIT e Barry’s Bakery è destinata a continuare.

La competenza professionale di Martinez De Somalo, un'azienda dedita alla produzione di salumi e prosciutti a La Rioja, è assicurata da una storia di oltre un centinaio d'anni di successi. Fondata nel 1901 da José Martínez Campo, in un piccolo stabilimento in cui venivano venduti prodotti a base di carne suina, oggi è diventata una solida azienda, dotata di due moderni impianti di lavorazione ed emblema del chorizo (salame) di La Rioja. I due stabilimenti si trovano entrambi a Baños de Río Tobía (La Rioja) e vengono gestiti dalla stessa famiglia (attualmente alla quarta generazione) nel più assoluto rispetto della tradizione.

Oggi, con l'aiuto di esperti del settore, la famiglia Martínez Somalo sta cercando di innovare i suoi prodotti senza rinunciare al loro carattere artigianale ma adattandoli ai gusti dei nuovi consumatori. È proprio in questa prospettiva che hanno lanciato un nuovo assortimento di chorizo barbacoa de sabores (salame speziato, gusto barbecue) sviluppato in collaborazione con il Centro Tecnológico Empresarial Agroalimentario CTIC-CITA. Perfetto esempio della filosofia di TRADEIT, le nuove tecnologie hanno permesso di conciliare tradizione e innovazione nell'industria agroalimentare. Abbiamo intervistato Elena Martínez, CEO della società.

Mantenere in vita un'azienda familiare per oltre un secolo è un bel risultato. Quali sono state le sfide principali durante questo periodo?
L'azienda si è evoluta guardando costantemente al mercato e alla società. Abbiamo certificato prodotti e processi in modo da garantire qualità e sicurezza alimentare a tutti i livelli della catena di produzione. In un contesto familiare, le ragioni principali del successo sono l'equilibrio e la generosità delle persone che gestiscono l'azienda e un buon esempio è stato il passaggio dalla terza generazione - quella di mio padre, Lino Martínez, che è il vero artefice di ciò che è diventata la società oggi - alla quarta ovvero ai suoi figli, me compresa. Questo è avvenuto senza dimenticare quanto può essere utile condividere la direzione anche con professionisti non appartenenti alla famiglia.

Anche se gran parte della produzione è costituita dal prosciutto stagionato, vogliamo parlare di un prodotto che Martínez Somalo ha reso il simbolo di Baños de Río Tobía. Mi riferisco al chorizo di La Rioja. Che cos'ha di tanto speciale questo salume che si fregia anche dell'indicazione geografica?
È un prodotto di riferimento nella gastronomia spagnola. Il chorizo en sarta (legato a U) viene lavorato come alle origini, con carne e ingredienti selezionati, seguendo un attento processo. Si tratta di un prodotto che mantiene la sua genuinità nonostante il prezzo.

Si può capire la gastronomia di La Rioja senza il chorizo?
Sarebbe difficile, dato che è presente nella maggior parte dei piatti tradizionali come gli stufati di patate, fagioli, ecc. E poi è una delizia che si può gustare in qualunque momento. Va detto che è arrivato in Inghilterra diversi anni fa ma che solo recentemente è stato realmente apprezzato. Il chorizo, conosciuto con il suo originale nome spagnolo, può essere utilizzato in modi mai considerati prima, ad esempio aggiunto a diversi piatti a base di pesce o nelle insalate. Il nostro compito è quello di incoraggiare i clienti a provarlo.

Tutti i salumi e i prosciutti della vostra azienda vengono lavorati in modo tradizionale. Perché il rispetto della tradizione è così importante?
Per la maggior parte dei nostri prodotti seguiamo un processo tradizionale ma lo facciamo, naturalmente, con l'aiuto delle tecnologie più recenti. Può sembrare incoerente ma non lo è. Se usiamo le giuste materie prime e ci atteniamo ai tempi e ai modi di lavorazione necessari, possiamo ottenere un prodotto dal sapore tradizionale, naturale e gustoso. Questo è ciò che il consumatore cerca. Sia quelli che lo conoscono che quelli che lo assaggiano per la prima volta cercano un prodotto tradizionale e gustoso, ed è questo che noi vogliamo offrire. Per noi, tradizione significa rispetto della qualità della materia prima e un attento processo di lavorazione.

Ad esempio, abbiamo riproposto un prodotto di successo - il jamón pimentonado (prosciutto al peperoncino) - con un processo utilizzato dai nostri bisnonni più di cento anni fa.

Nel contempo, però, state anche cercando di aggiungere ingredienti e formati nuovi, come il chorizo barbacoa de sabores. Può parlarci di questa nuova linea di prodotti?
I consumatori amano i prodotti tradizionali ma vogliono anche essere sorpresi. I barbacoa sabores (gusto barbecue) includono cinque prodotti. Per tutti, la base è un chorizo fresco, ideale per grill, padella o microonde. Si tratta di prodotti che invitano a provare sapori diversi, che incuriosiscono e sorprendono il consumatore. I gusti sono chorizo fresco con curry, erbe aromatiche (Mediterranean), tex-mex (Grill Arizona), piccante (Inferno) e vino (non poteva mancare, visto che siamo a La Rioja). L'immagine che abbiamo dato al prodotto è particolarmente accattivante e non può lasciare indifferenti.

Come siete riusciti a non stravolgere il concetto classico del chorizo?
Il chorizo è un prodotto forte e ricco di gusto. Come lo sono i suoi ingredienti. I nuovi sapori conferiscono al prodotto un gusto nuovo ma non lo trasformano; semplicemente lo arricchiscono.

Per ottenere questi prodotti, sono state necessarie attività di ricerca e nuove tecnologie. Può descrivere la vostra esperienza di collaborazione con il Centro Tecnológico Empresarial Alimentario CTIC-CITA?
Il CTIC-CITA dispone di grandi professionisti che hanno collaborato con la società a ogni livello. Non sono esperti solo in campo tecnico ma, quando si tratta di fare un progetto, considerano anche le problematiche legate al settore industriale, ai consumatori, alla sfera economica della società e alla sua dimensione. Questo è molto importante perché lavorano nella società come si trattasse di reparto R&S interno.

Cosa pensa dell'innovazione in un settore così legato al "sapere popolare" come quello degli alimenti tradizionali?
Sono aspetti che possono e devono coesistere. La tradizione deve evolversi, è sempre stato così. È vero che i consumatori vogliono un prodotto tradizionale ma, se non ne stravolgono la natura, gli elementi nuovi possono soltanto arricchirlo.

Quindi, i progetti di trasferimento di conoscenze e tecnologie come TRADEIT possono rivelarsi molto utili. Che ruolo svolge Martínez Somalo in questo progetto?
Vorrei approfittare dell'occasione per ringraziare CLUSTER FOOD +i di averci offerto l'opportunità di far parte di questo progetto. I progetti come Tradeit sono senz'altro molto interessanti, perché consentono di condividere conoscenze, preoccupazioni, idee, ecc. nell'ambito del settore e tra le diverse aziende. Inoltre, favoriscono la collaborazione di persone provenienti da altri settori. E tutto questo promuove la crescita professionale dei partecipanti, impossibile da raggiungere in altro modo.

Quali sono i possibili vantaggi del progetto TRADEIT?
Senza dimenticare le fondamentali problematiche di finanziamento, su Tradeit è possibile trovare interessanti forum di discussione su aspetti che, pur essendo molto importanti per la vita di un'azienda, vengono spesso trascurati nel lavoro quotidiano. È possibile conoscere altre società, di altre regioni del paese o di altri paesi, e condividere con loro le proprie conoscenze. Venire a contatto con paesi, culture e abitudini di consumo differenti può essere un'esperienza illuminante per tutti. E naturalmente, se si dovesse presentare la possibilità, siamo pronti a dare il nostro contributo e a lavorare insieme agli altri.

Come pensa al futuro una società che ha alle spalle un secolo di vita? Quale sono le sfide e le esigenze principali?
La famiglia Martínez Somalo è ottimista per natura. Abbiamo delineato un percorso e lo stiamo seguendo, felici ogni volta che riusciamo a vincere le sfide che ci propone il mercato. Siamo convinti di dover sempre guardare avanti e accanto a noi, continuare a imparare e, all'occorrenza, anche tornare sui nostri passi. Si è aperta una nuova era in cui tutto cambia molto rapidamente e noi dobbiamo continuare ad adeguarci ai nuovi paradigmi.

La nostra sfida è una crescita sostenibile, senza dimenticare i valori su cui abbiamo fondato la nostra società e la nostra famiglia, enunciati nel documento di politica aziendale. Gli investimenti in innovazione e tecnologia sono invece due delle nostre principali esigenze su cui stiamo lavorando.