La competenza professionale di Martinez De Somalo, un'azienda dedita alla produzione di salumi e prosciutti a La Rioja, è assicurata da una storia di oltre un centinaio d'anni di successi. Fondata nel 1901 da José Martínez Campo, in un piccolo stabilimento in cui venivano venduti prodotti a base di carne suina, oggi è diventata una solida azienda, dotata di due moderni impianti di lavorazione ed emblema del chorizo (salame) di La Rioja. I due stabilimenti si trovano entrambi a Baños de Río Tobía (La Rioja) e vengono gestiti dalla stessa famiglia (attualmente alla quarta generazione) nel più assoluto rispetto della tradizione.

Oggi, con l'aiuto di esperti del settore, la famiglia Martínez Somalo sta cercando di innovare i suoi prodotti senza rinunciare al loro carattere artigianale ma adattandoli ai gusti dei nuovi consumatori. È proprio in questa prospettiva che hanno lanciato un nuovo assortimento di chorizo barbacoa de sabores (salame speziato, gusto barbecue) sviluppato in collaborazione con il Centro Tecnológico Empresarial Agroalimentario CTIC-CITA. Perfetto esempio della filosofia di TRADEIT, le nuove tecnologie hanno permesso di conciliare tradizione e innovazione nell'industria agroalimentare. Abbiamo intervistato Elena Martínez, CEO della società.

Mantenere in vita un'azienda familiare per oltre un secolo è un bel risultato. Quali sono state le sfide principali durante questo periodo?
L'azienda si è evoluta guardando costantemente al mercato e alla società. Abbiamo certificato prodotti e processi in modo da garantire qualità e sicurezza alimentare a tutti i livelli della catena di produzione. In un contesto familiare, le ragioni principali del successo sono l'equilibrio e la generosità delle persone che gestiscono l'azienda e un buon esempio è stato il passaggio dalla terza generazione - quella di mio padre, Lino Martínez, che è il vero artefice di ciò che è diventata la società oggi - alla quarta ovvero ai suoi figli, me compresa. Questo è avvenuto senza dimenticare quanto può essere utile condividere la direzione anche con professionisti non appartenenti alla famiglia.

Anche se gran parte della produzione è costituita dal prosciutto stagionato, vogliamo parlare di un prodotto che Martínez Somalo ha reso il simbolo di Baños de Río Tobía. Mi riferisco al chorizo di La Rioja. Che cos'ha di tanto speciale questo salume che si fregia anche dell'indicazione geografica?
È un prodotto di riferimento nella gastronomia spagnola. Il chorizo en sarta (legato a U) viene lavorato come alle origini, con carne e ingredienti selezionati, seguendo un attento processo. Si tratta di un prodotto che mantiene la sua genuinità nonostante il prezzo.

Si può capire la gastronomia di La Rioja senza il chorizo?
Sarebbe difficile, dato che è presente nella maggior parte dei piatti tradizionali come gli stufati di patate, fagioli, ecc. E poi è una delizia che si può gustare in qualunque momento. Va detto che è arrivato in Inghilterra diversi anni fa ma che solo recentemente è stato realmente apprezzato. Il chorizo, conosciuto con il suo originale nome spagnolo, può essere utilizzato in modi mai considerati prima, ad esempio aggiunto a diversi piatti a base di pesce o nelle insalate. Il nostro compito è quello di incoraggiare i clienti a provarlo.

Tutti i salumi e i prosciutti della vostra azienda vengono lavorati in modo tradizionale. Perché il rispetto della tradizione è così importante?
Per la maggior parte dei nostri prodotti seguiamo un processo tradizionale ma lo facciamo, naturalmente, con l'aiuto delle tecnologie più recenti. Può sembrare incoerente ma non lo è. Se usiamo le giuste materie prime e ci atteniamo ai tempi e ai modi di lavorazione necessari, possiamo ottenere un prodotto dal sapore tradizionale, naturale e gustoso. Questo è ciò che il consumatore cerca. Sia quelli che lo conoscono che quelli che lo assaggiano per la prima volta cercano un prodotto tradizionale e gustoso, ed è questo che noi vogliamo offrire. Per noi, tradizione significa rispetto della qualità della materia prima e un attento processo di lavorazione.

Ad esempio, abbiamo riproposto un prodotto di successo - il jamón pimentonado (prosciutto al peperoncino) - con un processo utilizzato dai nostri bisnonni più di cento anni fa.

Nel contempo, però, state anche cercando di aggiungere ingredienti e formati nuovi, come il chorizo barbacoa de sabores. Può parlarci di questa nuova linea di prodotti?
I consumatori amano i prodotti tradizionali ma vogliono anche essere sorpresi. I barbacoa sabores (gusto barbecue) includono cinque prodotti. Per tutti, la base è un chorizo fresco, ideale per grill, padella o microonde. Si tratta di prodotti che invitano a provare sapori diversi, che incuriosiscono e sorprendono il consumatore. I gusti sono chorizo fresco con curry, erbe aromatiche (Mediterranean), tex-mex (Grill Arizona), piccante (Inferno) e vino (non poteva mancare, visto che siamo a La Rioja). L'immagine che abbiamo dato al prodotto è particolarmente accattivante e non può lasciare indifferenti.

Come siete riusciti a non stravolgere il concetto classico del chorizo?
Il chorizo è un prodotto forte e ricco di gusto. Come lo sono i suoi ingredienti. I nuovi sapori conferiscono al prodotto un gusto nuovo ma non lo trasformano; semplicemente lo arricchiscono.

Per ottenere questi prodotti, sono state necessarie attività di ricerca e nuove tecnologie. Può descrivere la vostra esperienza di collaborazione con il Centro Tecnológico Empresarial Alimentario CTIC-CITA?
Il CTIC-CITA dispone di grandi professionisti che hanno collaborato con la società a ogni livello. Non sono esperti solo in campo tecnico ma, quando si tratta di fare un progetto, considerano anche le problematiche legate al settore industriale, ai consumatori, alla sfera economica della società e alla sua dimensione. Questo è molto importante perché lavorano nella società come si trattasse di reparto R&S interno.

Cosa pensa dell'innovazione in un settore così legato al "sapere popolare" come quello degli alimenti tradizionali?
Sono aspetti che possono e devono coesistere. La tradizione deve evolversi, è sempre stato così. È vero che i consumatori vogliono un prodotto tradizionale ma, se non ne stravolgono la natura, gli elementi nuovi possono soltanto arricchirlo.

Quindi, i progetti di trasferimento di conoscenze e tecnologie come TRADEIT possono rivelarsi molto utili. Che ruolo svolge Martínez Somalo in questo progetto?
Vorrei approfittare dell'occasione per ringraziare CLUSTER FOOD +i di averci offerto l'opportunità di far parte di questo progetto. I progetti come Tradeit sono senz'altro molto interessanti, perché consentono di condividere conoscenze, preoccupazioni, idee, ecc. nell'ambito del settore e tra le diverse aziende. Inoltre, favoriscono la collaborazione di persone provenienti da altri settori. E tutto questo promuove la crescita professionale dei partecipanti, impossibile da raggiungere in altro modo.

Quali sono i possibili vantaggi del progetto TRADEIT?
Senza dimenticare le fondamentali problematiche di finanziamento, su Tradeit è possibile trovare interessanti forum di discussione su aspetti che, pur essendo molto importanti per la vita di un'azienda, vengono spesso trascurati nel lavoro quotidiano. È possibile conoscere altre società, di altre regioni del paese o di altri paesi, e condividere con loro le proprie conoscenze. Venire a contatto con paesi, culture e abitudini di consumo differenti può essere un'esperienza illuminante per tutti. E naturalmente, se si dovesse presentare la possibilità, siamo pronti a dare il nostro contributo e a lavorare insieme agli altri.

Come pensa al futuro una società che ha alle spalle un secolo di vita? Quale sono le sfide e le esigenze principali?
La famiglia Martínez Somalo è ottimista per natura. Abbiamo delineato un percorso e lo stiamo seguendo, felici ogni volta che riusciamo a vincere le sfide che ci propone il mercato. Siamo convinti di dover sempre guardare avanti e accanto a noi, continuare a imparare e, all'occorrenza, anche tornare sui nostri passi. Si è aperta una nuova era in cui tutto cambia molto rapidamente e noi dobbiamo continuare ad adeguarci ai nuovi paradigmi.

La nostra sfida è una crescita sostenibile, senza dimenticare i valori su cui abbiamo fondato la nostra società e la nostra famiglia, enunciati nel documento di politica aziendale. Gli investimenti in innovazione e tecnologia sono invece due delle nostre principali esigenze su cui stiamo lavorando.