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Padaria Reiner Stolzenberger
Padaria Reiner Stolzenberger
Reiner Stolzenberger (RS) discute a padaria Reiner Stolzenberger e a indústria de padarias artesanais na Alemanha.
by Karsten Schmidt
 

“O cliente compara preços mas está disposto a pagar mais por produtos realmente únicos!”
A padaria “Bäckerwirtschaft” foi criada na Poststraße 1 em Bönnigheim em 1955, pelos pais de Reiner Stolzenberger, Erich e Louise Stolzenberger. “Na altura eram vendidas rosquilhas acabadas de sair do forno em tavernas da Suábia aos produtores de vinho, depois do trabalho, que as acompanhavam com um "Viertele" de vinho, um quarto de litro de vinho,” informou Reiner. Existe já uma longa tradição do que está agora a assistir a um reflorescimento, as tavernas, celebrações nas quintas, estalagens com os seus próprios fornos, produtores de grão que produzem os seus próprios pães e bolos. No passado, destinavam-se ao fornecimento local. Hoje em dia, o que realmente importa é o caráter único e a qualidade do produto.  No entanto, esta tendência tem vindo a ter sucesso.

KS: A padaria Stolzenberger preza o caráter artesanal e as tradições da indústria de panificação. De que forma isto é visível na padaria e para o cliente?
RS: “Oferecemos uma grande variedade de produtos de padaria tradicionais. O pão, como o pão do lavrador típico da região alemã da Suábia (“Schwäbisches Bauernbrot”), o pão do lenhador (“Holzfällerbrot”) e o pão do vinhateiro (“Winzerbrot”) é feito com as receitas e tradições dos meus antepassados. Isto implica o uso da nossa própria levedura natural com longos tempos de repouso. Damos grande importância ao fabrico natural da massa! Não utilizamos pré-misturas, a nossa massa leveda durante a noite. Através deste método, são ativadas as bactérias, enzimas e fermento natural do grão. Esta fermentação permite um desenvolvimento natural do sabor, sem necessidade de fermento ou outras adições.  Por seu lado, estimula a tolerância dos nossos produtos e o pão permanece fresco durante ainda mais tempo. Por isso, os nossos clientes podem realmente provar a diferença, em comparação com o pão de fabrico industrial.

Os papos-secos e outros produtos de pequenas dimensões são também produzidos com o método de fermentação prolongada. Nestes produtos utilizamos também uma adição mínima de fermento. As especialidades da região da Suábia, como a “Laugenbrezel”, uma rosquilha macia, e outros artigos banhados em soda cáustica podem servir de pequeno lanche ao longo do dia. As tranças fermentadas (“Hefezöpfe”) e outros bolos de massa quebradiça fermentada são uma especialidade nossa e imprescindíveis em qualquer ocasião.

KS: É possível existir “regionalismo” apesar do aumento da concorrência?
RS: “Em primeiro lugar, depende da cooperação e da contribuição de todos os participantes na cadeia de valor que leva à produção dos produtos de que os meus clientes gostam de comprar e consumir diariamente”.  Utilizo matérias-primas da região e produzo as minhas próprias especialidades regionais. Por exemplo, a farinha que usamos provém exclusivamente da Jesser, uma empresa familiar com mais de cem anos. Esta empresa garante farinha da mais elevada qualidade, utilizando um grão local cultivado em contratos a longo prazo.”

KS: Como reage aos novos desafios do mercado e à mudança das exigências dos consumidores?
RS: “Hoje em dia, qualquer um pode oferecer artigos de padaria e existe a tendência de retalhistas, redes de supermercados de descontos e estações de serviço venderem produtos de padaria frescos. Por isso, a especialização e a abertura de novos caminhos são imperativas. Existem múltiplas possibilidades e oportunidades. No setor de pequenos-almoços existem muitas opções para novos desenvolvimentos, o catering de eventos com acepipes, café, bolo e petiscos é cada vez mais popular.

Através de casamentos, festas familiares e eventos empresariais é possível conquistar novos mercados e desenvolver novos produtos, em cooperação com outras áreas do setor alimentar (talhos, fábricas de queijo, produtores de vinhos, etc.) e organizadores de eventos.

Durante a vindima e em eventos de verão especiais, fazemos tartes de batata e cebola que são servidas quentes. Também fornecemos pão especial aos chamados “Besenwirtschaften”, restaurantes nas vinhas – pão frequentemente baseado numa longa tradição. Os clientes comparam preços, mas estão preparados para pagar mais por produtos realmente únicos!

Também gostaria de ir ao encontro de pedidos de clientes de, por exemplo, artigos de padaria sem glúten mas, infelizmente, tal não é possível de momento. São necessários requisitos de segurança rígidos no que respeita o processo de produção (separação rigorosa de outros processos de produção) e grandes investimentos para tornar possível um novo local de produção.

Contudo, como produtores, necessitamos prestar bastante atenção às mudanças nos hábitos de consumo e continuar a desenvolver novos produtos.”

KS: O senhor é muito dedicado ao projeto TRADEIT. Porquê? De certeza que tem mais que fazer do que viajar para reuniões do projeto em toda a Europa?

RS: “Tem razão, não é fácil, especialmente devido aos diferentes pontos de vista dos parceiros individuais do projeto. Mas: é importante proteger a sustentabilidade e produzir produtos regionais tradicionais que representam a identificação com o local e a sua população. O termo “Heimat” (lar/país de origem) é muito popular. O projeto TRADEIT permite atrair a atenção de empresas de pequenas e médias dimensões que cultivam tradições e regionalismo. Com o auxílio do TRADEIT, as pessoas podem trocar facilmente opiniões se surgirem problemas, mas também ajuda a evitar obstáculos legais durante a comercialização e na criação de marcas próprias.

São desenvolvidas redes entre áreas que são, à primeira vista, muito diferentes: produção de carne, enchidos e carnes frias, produção de queijo e fabrico de pão. Através destas redes é possível desenvolver e aperfeiçoar novos produtos, produtos existentes e processos de produção e comercializar os produtos.

É fundamental que nós, como empresas de pequenas e médias dimensões, nos tornemos visíveis e ganhemos importância na nossa sociedade. Ninguém se interessa por compras anónimas apenas em supermercados. 

Clique aqui para assistir um vídeo sobre Padaria Reiner Stolzenberger

Reiner Stolzenberger Bäckerei

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