Piekarnia Reiner Stolzenberger Reiner Stolzenberger opowiada o Piekarni Reiner Stolzenberger (Bäckerei Reiner Stolzenberger) i branży piekarnictwa rzemieślniczego w Niemczech. by Karsten Schmidt
„Owszem, klient porównuje ceny, ale jest skłonny zapłacić więcej za naprawdę oryginalny produkt!” W 1955 roku przy ulicy Poststraße 1 w Bönnigheim powstała piekarnia „Bäckerwirtschaft”. Otworzyli ją rodzice Reinera Stolzenbergera, Erich i Louise Stolzenberger. „W tamtym czasie pieczone precle można było kupić w tawernach Szwabii, a hodowcy winorośli uwielbiali je po pracy jako przekąskę do wina „Viertele”, czyli wina ćwierćlitrowego” – opowiada Reiner. Jesteśmy świadkami renesansu długiej tradycji z winiarniami, świętowaniem na gospodarskich podwórzach, gospodami, w których wypiekano własne wyroby, rolnikami wypiekającymi własny chleb i ciasta z wyhodowanego zboża. W przeszłości w ten sposób zaspokajano potrzeby lokalnej społeczności, natomiast dziś dla klienta liczy się oryginalność i wysoka jakość produktu. W każdym razie trend doskonale się przyjął.
Karsten Schmidt: Piekarnia Stolzenberger pielęgnuje sztukę rzemieślniczą i tradycje piekarnictwa. W jaki sposób klient to odczuje, biorąc do ręki Państwa wypiek? Reiner Stolzenberger: Oferujemy wiele różnych tradycyjnych wyrobów piekarskich. Na przykład chleb – szwabski chleb farmerski („Schwäbisches Bauernbrot”), chleb drwala („Holzfällerbrot”) czy chleb winiarza („Winzerbrot”) – wypiekamy według przepisów i tradycji moich przodków. Wymaga to użycia naszego własnego naturalnego zakwasu i długiego czasu dojrzewania. Bardzo ważne jest dla nas wytwarzanie naturalnego ciasta! Dlatego unikamy mieszanek do wypieku, a nasze ciasto dojrzewa przez noc. W tej technice pobudzane są do działania bakterie, enzymy i drożdże zawarte w zbożach. W tego rodzaju fermentacji aromaty uwalniają się w sposób naturalny, bez potrzeby dokładania drożdży czy stosowania innych dodatków. To z kolei wpływa na wskaźniki tolerancji naszych produktów, a chleb zachowuje świeżość jeszcze dłużej. W ten oto sposób nasi klienci mogą wyczuć na podniebieniu różnicę w porównaniu z chlebem wypiekanym przemysłowo.
Technikę wydłużonej fermentacji stosujemy też w wypieku kajzerek i innych małych wyrobów piekarskich. Tutaj dodajemy tylko minimalne ilości drożdży. Takie specjały pochodzące ze Szwabii, jak „Laugenbrezel”, czyli miękki precel oraz inne wyroby wypiekane z użyciem ługu są bardzo popularne i można je jeść jako przekąskę przez cały dzień. Naszą specjalnością są drożdżowe warkocze („Hefezöpfe”) i inne ciastka drożdżowe z kruszonką. Idealne na każdą okazję.
KS: Czy możliwe jest utrzymanie „regionalizmu” pomimo rosnącej konkurencji? RS: Przede wszystkim zależy to od współpracy i zaangażowania wszystkich uczestników łańcucha wartości. To te czynniki pozwalają uzyskać produkt, który moi klienci będą chcieli kupować i jeść każdego dnia. Ja pozyskuję surowce regionalne do produkcji wyrobów regionalnych. Na przykład używamy mąki, która pochodzi wyłącznie z młyna Jesser. Jest to rodzinna firma z ponad stuletnią tradycją. Młyn ten gwarantuje wysoką jakość mąki uzyskiwanej z lokalnych zbóż hodowanych w ramach długoterminowych kontraktów.
KS: Jak reaguje Pan na nowe wyzwania rynku i zmieniające się wymagania klientów? RS: Dziś każdy może zaoferować wyroby piekarskie. Świeże pieczywo chcą sprzedawać sklepy spożywcze, sieci supermarketów dyskontowych i stacje benzynowe. Dlatego trzeba się wyspecjalizować, aby móc podążać nową ścieżką. Jest wiele różnych możliwości i okazji. W sektorze produktów śniadaniowych otwiera się wiele nowych możliwości rozwoju, coraz większą popularnością cieszy się nawet catering z drobnymi daniami do jedzenia palcami, kawą, ciastem i przekąskami.
Śluby, imprezy rodzinne i wydarzenia firmowe mogą stać się okazją do podbijania nowych rynków i rozwoju nowych produktów we współpracy z innymi rzemiosłami w sektorze produkcji żywności (rzeźnikami, serowarniami, hodowcami winorośli), a nawet z firmami zajmującymi się organizacją imprez.
Podczas winobrania i specjalnych letnich imprez pieczemy tarty ziemniaczane i cebulowe podawane na ciepło. Dostarczamy też specjalne pieczywo do „Besenwirtschaften”, czyli restauracji w winnicach. Jest to często pieczywo wypiekane zgodnie ze starą tradycją. Owszem, klienci porównują ceny, ale są skłonni zapłacić więcej za naprawdę oryginalny produkt!
Chciałbym również spełnić potrzeby klientów pytających na przykład o wypieki bezglutenowe, ale niestety w tej chwili nie mam takiej możliwości. Wiąże się to z rygorystycznymi wymogami bezpieczeństwa dotyczącymi procesu produkcji (ścisłe odseparowanie od innych procesów produkcji) i dużymi inwestycjami na stworzenie nowego zakładu produkcyjnego.
Niemniej jednak my piekarze musimy uważnie przyglądać się zmianom nawyków konsumpcyjnych i nieustannie opracowywać nowe produkty.
KS: Jest Pan bardzo zaangażowany w projekt TRADEIT. Dlaczego Pani tak sądzi? Na pewno ma Pan coś ważniejszego do robienia niż jeżdżenie na spotkania projektu po całej Europie. RS: Ma Pani rację, nie jest to łatwe, szczególnie ze względu na różne punkty widzenia poszczególnych partnerów projektu. Ale… Ważne jest, abyśmy dbali o zrównoważony rozwój i produkowali tradycyjne produkty regionalne, które odzwierciedlają nasze przywiązanie do swoich rodzinnych stron i lokalnej społeczności. Bardzo popularne jest określenie „Heimat” (dom/ojczyzna). Projekt TRADEIT stwarza szansę dostrzeżenia małych i średnich firm, które kultywują tradycje i regionalizm. Za pomocą TRADEIT ludzie mogą łatwo wymieniać opinie w przypadku problemów, a z drugiej strony projekt ten pomaga w unikaniu trudności prawnych podczas wprowadzania do obrotu i tworzenia własnych oznaczeń.
Branże tworzą sieci, które na pierwszy rzut oka są bardzo różne: produkcja mięsa, kiełbas i wędlin, produkcja sera, branża piekarnicza. Jednak za pośrednictwem tych nowych sieci można opracowywać i ulepszać nowe i istniejące już produkty oraz procesy produkcyjne, a także działania marketingowe.
Dla nas – małych i średnich firm – bardzo ważne jest, abyśmy stali się rozpoznawalni i zyskali uznanie naszego społeczeństwa. Nie ma takiej osoby, której zależałoby tylko na anonimowych zakupach w supermarketach.
Kliknij tutaj, aby wideo na Bakery Reiner Stolzenberger
Funded by the European Union
Projekt jest finansowany w ramach sektora Europejska Biogospodarka Oparta na Wiedzy; Żywność, Rolnictwo, Rybołówstwo i Biotechnologia "KBBE.2013.2.3-02: Grant Nr 613.776 (TRADEIT).