A partir de una serie de talleres y encuestas dirigidos a las PYMEs a través de los centros de asistencia de TRADEIT, surgió la siguiente serie de obstáculos a la innovación:

• falta de tiempo para la innovación adecuada;
• dificultades para acceder a la financiación de la innovación;
• tamaño y coste inadecuados del equipo nuevo de procesamiento para obtener las innovaciones de los productos;
• problemas para crear las redes de distribución adecuadas;
• el problema de la toma de conciencia sobre la innovación.

Surgió, además, una serie importante de deficiencias en habilidades empresariales y humanas.  Entre ellas, se encuentra una falta de experiencia en: gestión del crecimiento; adaptación a la normativa; desarrollo personal; marketing; coste de las materias primas; falta de capital/acceso a la inversión; falta de información sobre nuevos mercados; falta de adopción de nuevas tecnologías; falta de conocimientos sobre nuevas tecnologías; falta de financiación externa; falta de conocimientos sobre cómo mejorar el tiempo de conservación; falta de equipos de análisis rápido y falta de experiencia para desarrollar nuevos productos y valorizar subproductos.

Además de las variadas deficiencias empresariales y humanas anteriormente mencionadas, surgió un importante número de necesidades en cuanto a la ciencia y tecnología de los alimentos. Dichas necesidades pueden clasificarse en:

• cuestiones de procesamiento;
• cuestiones de sostenibilidad;
• requisitos de pruebas rápidas;
• cuestiones de gestión de alérgenos;
• cuestiones de envasado;
• cuestiones de formulación del producto;
• cuestiones de características del producto;
• cuestiones de salud y seguridad;
• etiquetado y cuestiones relacionadas.

Cada una de estas cuestiones genéricas está respaldada por una serie de requisitos específicos de investigación como se detallan en el siguiente artículo.

Puede enviarnos sus comentarios a SRIA@tradeitnetwork.eu o a través de la página web de la consulta abierta http://www.tradeitnetwork.eu/sria. Disponible hasta el viernes 22 de enero de 2016.

A continuación, se presenta una lista de temas específicos de investigación y desarrollo planteados por las PYMEs tradicionales alimentarias. Se han organizado en una lista por grupos afines.

Procesamiento

• Bolsa de hielo para distribución de congelados
• Corte de quesos enteros
• Equipo para automatizar el troceado de embutidos
• Sistema eficiente de filtración para leche no pasteurizada
• Corte y envasado de productos cárnicos y quesos
• Un dispositivo de fabricación que mezcle los recortes del queso
• Estabilización del proceso tecnológico tradicional del queso
• Microfiltración de la leche
• Bloqueador de la luz para evitar el color gris de las salchichas por efecto de la oxidación
• Maduración del salamiSecado más continuo
• Equipos de pequeña escala
• Filtros de aire para reducir el crecimiento microbiano
• Desarrollo de un curado rápido de quesos y carnes fermentadas
• Aplicaciones de la pasteurización a alta presión
• Nuevas técnicas de esterilización de bajo impacto
• Mejora de la molienda y el empaquetado de sorgo
• Equipos de pequeña escala para quesos
• Hojas de molino para producir harina sin gluten para consumo humano
• Forma eficaz de descristalizar miel

Sostenibilidad

• Problemas de residuos del procesamiento móvil de aves de corral
• Pequeñas plantas de tratamiento de aguas residuales de productos lácteos
• Energía procedente de sistemas fotovoltaicos en granjas de productos lácteos
• Reducción del consumo de agua
• Reducción del consumo de detergente
• Eliminación de residuos cárnicos
• Eliminación de cáscaras de huevo
• Eliminación de residuos con alto contenido graso

Pruebas rápidas

• Equipo óptico para probar productos alimentarios
• Equipo de análisis del suelo a tiempo real in situ
• Prueba de fosfatos y prueba de acidez
• Sistema de análisis de la leche en origen
• Prueba rápida de contenido graso y de humedad
• Análisis rápido de contenido de humedad en harinas y mezclas para rebozado
• Pruebas microbiológicas y de antibióticos rápidas y económicas
• Nariz electrónica para determinar la autenticidad
• Pruebas de antioxidantes
• Pruebas de provocación de patógenos para productos lácteos con un tiempo de conservación intermedio
• Verificación de diferencias genéticas
• Prueba rápida para mostrar ingredientes no modificados genéticamente
• Prueba de polen para la miel
• Prueba rápida de contaminantes, p. ej. composición de glifosato, pH, inhibición de patógenos, etc.)
• Una especie de «termómetro genético»
• Prueba rápida de la bacteria EHEC
• Prueba rápida de supervivencia/presencia de especies de tuberculosis en el queso cheddar curado

Gestión de alérgenos

• Gestión del gluten
• Problemas de alergenicidad
• Desarrollo de tartas sin gluten elaboradas con sorgo

Envasado

• Envasado automático de salchichas y embutidos
• Envasado al vacío u otro tipo de envasado que pueda alargar el tiempo de conservación de toda la gama de productos cárnicos o de parte de ella
• Indicador en el envasado de la hora de rotura de la cadena de frío
• Envasado de estructura híbrida
• Envasado activo/inteligente
• Envasado de plástico con menos peso, biodegradable
• Envasado con actividad protectora frente a contaminantes o actividad antioxidante
• Film transparente de apertura fácil que mantiene el tiempo de conservación de los productos
• Envasado biodegradable de bajo coste
• Envasado para conservar a baja temperatura durante el envío por correo.
• Envasado transparente para controlar el tiempo de conservación

Formulación del producto

• Equipo para incorporar alginato de sodio/cloruro de calcio (para tripas)
• Materia prima basada en pescado
• Investigación sobre sustitutos sin carne/contenidos bajos en carne
• Alternativa al azúcar para amalgamar las barras de cereales
• Productos de panadería Unislim
• Reducción de sal y grasa
• Probióticos naturales en los quesos tradicionales
• Grasa más saludable en materias primas
• Cultivos iniciadores antimoho y antibacterianos
• Ingredientes funcionales de productos lácteos
• Productos innovadores a partir de suero de leche
• Investigación sobre salchichas vegetarianas sin carne
• Uso de soja y vitaminas
• Productos de leche fermentada con un tiempo de conservación de 2-3 semanas
• Desarrollo de nuevos productos de carne de cabra
• Reducción de encimas (p. ej. grietas en cortezas de centeno)
• Desarrollo de barritas de frutas en envases comestibles
• Proceso para cruasanes de harina de espelta
• Hojaldre con menos calorías
• Materias primas naturales
• Ingredientes funcionales naturales
• Desarrollo de productos veganos

Características del producto

• Mayor tiempo de conservación de los productos
• Mayor tiempo de conservación del yogur
• Investigación sobre el tiempo de conservación para alargar la textura crujiente de los productos de panadería
• Migración de humedad en productos empanados
• Características fisico-químicas, de textura, volátiles y sensoriales de los quesos tradicionales
• Quesos aromáticos
• Productos funcionales (con fibras y polifenoles con alta actividad funcional)
• Perfiles de pH para quesos tradicionales

Cuestiones de salud y seguridad

• Prevención del síndrome metabólico y la diabetes
• Beneficios para la salud de los ácidos grasos saturados
• Beneficios de las proteínas del queso natural
• Impacto de los probióticos naturales en la salud
• Valores saludables del queso tradicional elaborado con leche cruda en comparación con la pasteurizada
• Desarrollo de una comida equilibrada para diabéticos
• Los beneficios de consumir productos elaborados con leche no pasteurizada
• La seguridad del queso cheddar
• Inhibición de la tuberculosis en la leche no pasteurizada
• Investigación sobre el riesgo para los humanos del queso a partir de leche con reacción positiva a tuberculosis
• ¿Puede la bacteria de la tuberculosis sobrevivir a la maduración del queso cheddar?
• Seguridad de los productos para controlar el tiempo de conservación de los productos
• Potencial antilisteria de la bacteria del ácido láctico
• Cultivos bacterianos protectores

• Dificultades en el etiquetado nutricional cuando varían el tamaño y la composición del producto
• Eliminar cuellos de botella para DOP
• Dispositivos manuales que puedan rastrear compras y generar automáticamente extractos cuando se requiere el pago
• Trazabilidad de bajo coste
• Código de barras EAN128 para los alimentos tradicionales
• Etiquetas RFID en productos para permitir el seguimiento y trazabilidad