KS: No hay duda de que el cliente compara precios, pero ¡está dispuesto a pagar más por productos verdaderamente únicos!
La panadería «Bäckerwirtschaft» la fundaron los padres de Reiner Stolzenberger, Erich y Louise Stolzenberger, en Poststraße 1 (Bönnigheim), en 1955. En aquella época, en las tabernas suabas se servían rosquillas pretzel recién horneadas; los viticultores las saboreaban después del trabajo con un vino «Viertele», un cuarto de litro de vino, explica Reiner. Hay una larga tradición detrás de fenómenos que están experimentando una recuperación: tabernas de vinos, celebraciones en corrales, establecimientos con sus propios hornos, cultivadores de grano que hornean sus propios panes y pasteles. En el pasado servían para el abastecimiento local; hoy en día, lo importante es la exclusividad y calidad del producto.  Pero esta tendencia tiene éxito.

KS: La panadería Stolzenberger valora la artesanía y las tradiciones del sector de la panadería. ¿En qué se nota en la panadería y en qué lo nota el cliente?
RS: Ofrecemos una gran variedad de productos de panadería tradicionales. Pan como el de los granjeros suabos («Schwäbisches Bauernbrot»), el pan del leñador («Holzfällerbrot») y el pan del viticultor («Winzerbrot») se elaboran siguiendo las recetas y tradiciones de mis antepasados. Esto implica el uso de nuestra propia masa fermentada natural y tiempos de reposo largos. ¡Le damos mucha importancia a la elaboración de masa fermentada natural! No empleamos mezclas de horneado, sino que nuestra masa fermenta por la noche. Gracias a este método, las bacterias, enzimas y la levadura natural del grano se activan. Esta fermentación permite el desarrollo del sabor natural sin necesidad de levadura ni otros aditivos.  A su vez, este proceso estimula la tolerancia de nuestros productos y el pan se mantiene fresco aún más tiempo. Por lo tanto, nuestros clientes pueden apreciar la diferencia con el pan fabricado industrialmente.

Los panecillos Kaiser y otros productos de panadería pequeños también se elaboran con el método de fermentación extendida. En estos productos también añadimos solo un mínimo de levadura. Especialidades suabas como la «Laugenbrezel», una rosquilla pretzel suave y otros artículos con sosa son muy populares y se pueden comer como refrigerio a cualquier hora del día. Las trenzas de levadura («Hefezöpfe») y otros artículos de panadería a base de levadura que se desmigan, una de nuestras especialidades, son imprescindibles en todo momento.

KS: ¿Se puede continuar con el «regionalismo» a pesar de la creciente competencia?
RS: Ante todo, depende de la cooperación y contribución de todos los participantes en la cadena de valores que lleva al producto que a mis clientes les gusta comprar y del que disfrutan a diario.  Me abastezco de materia prima de la región para elaborar mis especialidades locales; por ejemplo, la harina que utilizamos proviene exclusivamente del molino Jesser, un negocio familiar que tiene más de cien años. Este molino garantiza una harina de gran calidad obtenida de un grano local cultivado con contratos a largo plazo.

KS: ¿Cómo reaccionan ante los nuevos desafíos del mercado y las demandas cambiantes del consumidor?
RS: Hoy en día, cualquiera puede ofrecer productos de panadería y hay una tendencia entre los vendedores de alimentos al por menor, cadenas de supermercados de precios bajos y gasolineras a vender productos de panadería frescos. Así pues, es esencial especializarse y abrir un camino nuevo. Hay múltiples posibilidades y oportunidades. En el sector de los desayunos hay muchas opciones para desarrollo. Los caterings para eventos con aperitivos, café y pasteles, así como los tentempiés cada día son más populares.

Gracias a las bodas, fiestas familiares y de empresas se pueden conquistar nuevos mercados y desarrollar productos nuevos en colaboración con otros artesanos del sector alimentario (carniceros, queserías, viticultores, etc.) y organizadores de eventos.

Durante la vendimia y para eventos especiales de verano horneamos pastelillos de patata y cebolla que se sirven calientes. También ofrecemos panes especiales a los llamados restaurantes «Besenwirtschaften» en los viñedos, panes que a menudo tienen una larga tradición. No hay duda de que el cliente compara precios, pero está dispuesto a pagar más por productos verdaderamente únicos.

También me gustaría atender las peticiones de mis clientes de productos de panadería sin gluten, por ejemplo, pero por desgracia no es posible por ahora. Hay unos requisitos de seguridad muy estrictos en lo referente al proceso de producción (separación estricta de otros procesos de producción) y grandes inversiones para facilitar un lugar de producción nuevo.

Sin embargo, nosotros, como panaderos, debemos estar muy atentos a los cambios en los hábitos de consumo y seguir desarrollando nuevos productos.
KS: Está muy dedicado al proyecto TRADEIT. ¿Por qué? Seguro que tiene cosas mejores que hacer que viajar a los encuentros del proyecto por toda Europa...

RS: Tiene razón, no es fácil, sobre todo a causa de los distintos puntos de vista de cada participante en el proyecto. Pero es importante para proteger la sostenibilidad y para producir alimentos regionales tradicionales que se puedan identificar con la tierra y sus habitantes. El término «Heimat» (hogar/tierra natal) es muy popular. El proyecto TRADEIT permite atraer la atención hacia las pequeñas y medianas empresas que promueven las tradiciones y el regionalismo. Con la ayuda de TRADEIT, la gente puede intercambiar opiniones con facilidad si hay problemas, pero también ayuda a evitar trabas legales durante el proceso de comercialización y a crear productos propios.

Se desarrollan redes de contactos entre negocios que (a primera vista) son muy distintos: producción de carnes, salchichas y embutidos, producción de quesos y el negocio de la panadería. A través de estas redes de contactos se pueden desarrollar y mejorar productos nuevos y ya existentes y los procesos de producción, así como la comercialización de los productos.

Es fundamental que nosotros, las pequeñas y medianas empresas, nos hagamos notar y cobremos importancia en nuestra sociedad. A nadie le gusta ser únicamente un comprador anónimo en un supermercado. 

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