TRADEIT está desarrollando un programa sobre investigación estratégica e innovación para PYMEs en el sector de producción tradicional de alimentos con la expectativa de influir sobre los proyectos de innovación e investigación financiados públicamente en la próxima década. Sin embargo, para desarrollar esta «lista de intenciones» necesitamos con urgencia la ayuda de todas las PYMEs de nuestra red.

NECESIDADES GENÉRICAS
Ya se ha realizado una buena parte de las consultas entre las PYMEs durante los talleres y eventos empresariales, y se han detectado varios inhibidores genéricos de la innovación. Los principales obstáculos detectados para la innovación son:

• falta de tiempo para una innovación adecuada;
• dificultades para acceder a financiación para innovar;
• tamaño y coste inadecuados del nuevo equipo de procesamiento para obtener innovaciones en los productos;
• problemas para crear las redes de distribución adecuadas;
• el problema de la toma de conciencia sobre la innovación.

Hay otros problemas menos frecuentes, pero no menos reales, que también se han detectado:

• gestión del crecimiento del negocio;
• desarrollo personal dentro de la empresa;
• falta de trabajadores cualificados/personal técnico;
• falta de experiencia en marketing/internacionalización;
• falta de capital/acceso a la inversión y conocimiento sobre nuevas oportunidades de gestión financiera;
• falta de información sobre el negocio y sobre nuevos mercados potenciales;
• dificultades para adaptarse a la normativa;
• nuevos modelos de negocio y comercio electrónico;
• dificultad de acceso a conocimientos externos/avanzados (científicos, tecnológicos y comerciales);
• conocimiento de las nuevas tecnologías y los nuevos productos;
• control del coste de las materias primas;
• cómo garantizar una mayor vida útil del producto;
• cómo reducir los costes/requisitos energéticos;
• conocimiento de nuevos desarrollos en el campo del envasado, incluido el envasado activo e inteligente;
• problemas con el etiquetado de los alimentos por nueva legislación;
• análisis rápido para el control de procesos y la seguridad alimentaria;
• sostenibilidad en cuanto a gestión de residuos, reducción de residuos alimentarios, valoración de los residuos.

NECESIDADES SECTORIALES
Al estudiar los distintos sectores alimentarios, se han detectado otros problemas:

Necesidades específicas del sector de productos lácteos:

• pruebas rápidas en origen;
• acceso a instalaciones de procesamiento compartidas;
• nuevos modelos de cooperativas;
• ingredientes funcionales;
• problemática en la producción de queso con leche no pasteurizada.

Necesidades específicas del sector de productos cárnicos:

• acceso a instalaciones de procesamiento;
• gestión de inventario;
• información relativa a procesos a pequeña escala;
• desarrollo de nuevos productos.

Necesidades específicas del sector de panadería:

• suministro de ingredientes;
• gestión de alérgenos;
• diversificación de productos;
• masa fermentada;
• productos sin gluten.

¡NECESITAMOS SUS COMENTARIOS!
Además de poner de manifiesto que el sector de producción tradicional de alimentos sufre serios obstáculos para la innovación que se han enumerado de forma genérica, nos preocupa que estos factores genéricos puedan enmascarar o atenuar la gravedad de los problemas. Es urgente que recojamos ejemplos reales de los problemas a los que se enfrentan las PYMEs de producción tradicional de alimentos.

Les rogamos que estudien esta lista genérica; TRADEIT agradecerá cualquier comentario que puedan realizar sobre su experiencia personal con los problemas de los temas enumerados. Pueden enviarnos un breve ejemplo del problema. Garantizamos que todas las respuestas se utilizarán para ilustrar el problema sin mencionar ni identificar su empresa.

Correo electrónico dirigido a Brian McKenna, en b.mckenna@ucd.ie con sus comentarios. Todas las respuestas recibirán acuse de recibo y se utilizarán para garantizar que la futura financiación en innovación e investigación vaya dirigida en la dirección adecuada.

Durante los días 26 y 27 de marzo de 2015, 114 operadores de los distintos sectores alimentarios, panadería, productos lácteos y productos cárnicos, junto con investigadores, proveedores de tecnología y expertos de toda Europa se reunieron en la exposición de tecnología alimentaria «Anuga FoodTec» de Colonia para celebrar el evento empresarial y conferencia de TRADEIT sobre sostenibilidad.

La conferencia del 26 de marzo planteó un complejo programa donde los especialistas presentaron las futuras tendencias de desarrollo sostenible en producción alimentaria y los últimos desarrollos en tecnologías sostenibles.

Como complemento, se ofreció la posibilidad de que las empresas alimentarias mantuvieran encuentros bilaterales con expertos y proveedores de tecnología para debatir la manera en que las tecnologías presentadas podían ayudarles a construir o mantener una producción sostenible. En total, se celebraron 103 charlas bilaterales entre 99 participantes. Resultó una oportunidad para desarrollar colaboraciones con potencial para conseguir cambios significativos en estos sectores.

Los comentarios de los participantes fueron muy positivos, y se formaron nuevas relaciones internacionales sólidas. Se valoró especialmente el hecho de averiguar que el sector alimentario se enfrenta a los mismos desafíos y oportunidades en toda Europa. Los equipos del proyecto TRADEIT desean ahora ayudar a estos productores para que aprovechen sus nuevas ideas y contactos.

Los actos finalizaron el día 27 de marzo con tres recorridos de presentación de cada sector en los stands de la feria «ANUGA FoodTec» de aquellos proveedores de tecnología seleccionados por presentar soluciones sostenibles para nuestros visitantes en los sectores de panadería, productos lácteos y productos cárnicos. Una vez más, fue posible crear relaciones comerciales internacionales.

Los días 2 y 3 de febrero APRE, nuestro socio y centro de referencia en Italia del proyecto TRADEIT, preparó las dos primeras sesiones de una serie de actividades intensivas de formación previstas entre las actividades del proyecto. Los dos talleres estaban dirigidos a las pymes implicadas en la producción tradicional de alimentos. El primer curso estuvo dedicado a Seguridad alimentaria y gestión de calidad para el sector de producción tradicional de alimentos a pequeña escala, mientras que el segundo estuvo dedicado a Etiquetado de los alimentos y comercialización para indicaciones geográficas y especialidades tradicionales.

Los talleres estaban diseñados según las necesidades de los pequeños productores italianos de alimentos tradicionales, con especial hincapié en los obstáculos que debe afrontar este sector en áreas clave como la seguridad alimentaria y la calidad, el desarrollo de productos, la innovación y las tecnologías inteligentes, y el etiquetado, marketing y envasado de los alimentos.

El módulo sobe Seguridad alimentaria y gestión de calidad para el sector de producción tradicional de alimentos a pequeña escala fue presentado por tres investigadoras de la ENEA – UTAGRI UNIT (agencia nacional italiana para nuevas tecnologías, energía y desarrollo económico sostenible) en concreto, Ombretta Presenti, Valentina Tolaini y Antonella Del Fiore. El dedicado a Etiquetado de los alimentos y comercialización para indicaciones geográficas y especialidades tradicionales fue presentado por Gabriella Lo Feudo, una investigadora del Consejo de Investigación Agrícola (CRA, Agricultural Research Council).

Asistieron a los actos unos 60 participantes de pequeñas y medianas empresas de distintos sectores, la cámara de comercio y asociaciones ligadas a los alimentos tradicionales. La reacción de las empresas fue positiva, tanto en lo tocante al contenido como a la ayuda recibida, y se valoraron especialmente las oportunidades surgidas de establecimiento de contactos. 

Actividades paralelas
Además de estos dos días de formación, el centro de referencia en Italia organizó dos actividades paralelas. El primer día, se firmó un memorándum de acuerdo entre los coordinadores del proyecto TRADEIT y del proyecto Synergia (respectivamente, Helena McMahon y Nicola Colonna) sobre la base de una serie de áreas de intervención comunes e identificadas.

El proyecto SINERGIA, cofinanciado por el programa MED, es un programa transnacional de cooperación territorial europea, destinado a favorecer la transferencia tecnológica en el sector energético para pymes agroalimentarias que operen en el área mediterránea (véase folleto SINERGIA).

Durante el segundo día de formación, el equipo de TRADEIT visitó dos pymes de producción tradicional de alimentos pertenecientes a la subred de TRADEIT en Italia: La Dolce Roma (panadería) y Riti Formaggio (fábrica de queso) en el entorno rural de Roma.

Paddy Barry, de la empresa Barrys Bakery Ireland, participó en el evento empresarial de TRADEIT sobre sostenibilidad celebrado en una sesión paralela a la feria «ANUGA FoodTec» de Colonia.  Según Paddy Barry, este evento resultó muy útil para mantener debates y reuniones con proveedores de tecnología. «En conjunto, ha sido una excelente experiencia para mí: he obtenido nueva información técnica, contactos en el sector y amigos».

Barry’s Bakery se estableció en 1925 en Tralee, condado de Kerry (Irlanda). Este negocio familiar distribuye diariamente pan y dulces a comunidades locales y regionales, y también a supermercados.  Es particularmente conocido su clásico y consolidado producto «Barry’s Sliced Pan». Los esfuerzos de Barry’s se centran en utilizar recetas tradicionales y saludables perfeccionadas durante generaciones, al mismo tiempo que responde a los cambios de exigencias, gustos e inquietudes sobre la salud para desarrollar productos innovadores y variados. En línea con ello, la sostenibilidad es el factor clave para esta panadería, desde una perspectiva tanto económica como medioambiental, y es el motivo de su participación en el evento empresarial sobre sostenibilidad.

En conversaciones posteriores al evento, Paddy afirmó que las presentaciones fueron «de gran interés y aprovechamiento». Los recorridos específicos para su sector realizados el segundo día del evento empresarial fueron «la mejor parte, ver las tecnologías en acción fue la mejor explicación sobre la posible aplicación de estos sistemas en la panadería».

Por otra parte, Paddy fue claro al respecto de los desafíos asociados a las mejoras tecnológicas para las panaderías artesanas como Barry’s Bakery; en concreto «el coste de implantación puede resultar prohibitivo en algunos casos». Además, «la normativa supone un obstáculo adicional para la integración de nuevas tecnologías porque los nuevos sistemas pueden añadir otros costes potenciales al negocio» además de los gastos de capital.

Respecto a la feria, «Anuga FoodTech ha sido una fantástica oportunidad para que las PYMEs participantes pudieran ver en funcionamiento sistemas novedosos de procesamiento alimentario». Aunque la mayor parte de los sistemas expuestos quedaban fuera de la escala de operaciones de Barry’s Bakery, un descubrimiento inesperado para Paddy fue que los expositores tenían productos tecnológicos a menor escala para PYMEs productoras de alimentos que no se presentaban en la muestra. De hecho, muchas de las empresas estarían dispuestas a desarrollar equipos a medida para producción a menor escala; en cualquier caso, el coste siempre es un obstáculo.

Un volumen ingente de información fue presentado, compartido y debatido durante los dos días del evento de sostenibilidad. Lo que fue igualmente beneficioso y, de hecho, más fácilmente aprovechable, fueron los nuevos contactos y la información compartida en las conversaciones de las reuniones empresariales B2Match, así como las oportunidades para establecer contactos de la agenda de los dos días.  TRADEIT seguirá colaborando con Barry’s Bakery.

Más de cien años de éxito en sus operaciones avalan el buen hacer profesional de Martínez Somalo, una empresa de embutidos y jamones de La Rioja. Fue fundada en 1901 por José Martínez Campo en un pequeño local donde comercializaba los productos derivados de la matanza del cerdo. En la actualidad, se ha convertido en una empresa sólida con modernas instalaciones (dos plantas de elaboración) y en el emblema del chorizo riojano. Ambas instalaciones se encuentran muy próximas (Baños de Río Tobía, La Rioja) y están bajo la dirección de la misma familia (actualmente la cuarta generación) sin perder un ápice de su saber tradicional.

Hoy, la familia Martínez Somalo busca, con la ayuda de expertos del sector, aportar innovación a sus productos sin renunciar a su carácter artesanal, pero adaptándose a los gustos de los nuevos consumidores. Fruto de esta ambición, han presentado una nueva gama de chorizo barbacoa de sabores, desarrollada en colaboración con el Centro Tecnológico Empresarial Agroalimentario CTIC-CITA. Estas tecnologías innovadoras en el tradicional sector agrícola y de alimentación han sido creadas siguiendo la filosofía de TRADEIT. Entrevistamos a Elena Martínez, gerente de la empresa.

La continuidad de una empresa familiar después de más de cien años es todo un logro. ¿Cuáles son los principales cambios que se han producido durante este periodo?
La empresa ha experimentado una evolución orientada tanto al mercado como a la sociedad. Hemos certificado nuestros productos y procesos con objeto de ofrecer una calidad superior y garantizar la seguridad alimentaria en toda la cadena de fabricación. Dentro de un contexto familiar, las principales razones del éxito son el equilibrio y la generosidad de las personas que han dirigido la empresa, y una sucesión ejemplar de la familia de la tercera generación (mi padre, Lino Martínez, es el verdadero artífice de lo que es hoy la empresa) hasta la cuarta, sus hijos, entre los que me encuentro. Todo esto se ha conseguido reforzando la gestión de la empresa con profesionales de fuera de la familia.

Aunque el jamón curado supone la mayor parte de la producción, podemos hablar de un producto que Martínez Somalo ha contribuido a asociar estrechamente con Baños de Río Tobía. Me refiero al chorizo riojano. ¿Qué tiene de especial este tipo de embutido que incluso disfruta de su propia indicación geográfica protegida?
Es un producto de referencia dentro de la gastronomía española. El chorizo en forma de sarta se elabora como en sus orígenes, con carne e ingredientes seleccionados y siguiendo un proceso cuidadoso. Es un producto auténtico que no ha sido alterado por los precios.

¿Sería posible comprender la gastronomía de La Rioja sin el chorizo?
Sería difícil, ya que es un ingrediente que se puede encontrar en la mayor parte de las recetas tradicionales, como las patatas, judías, guisos, etc. Y, por supuesto, es algo que se puede comer en cualquier momento. Hay que señalar que llegó a Inglaterra hace varios años, pero es bastante reciente su gran difusión. El chorizo (palabra que no se traduce) se utiliza como ingrediente adicional en diversos platos de pescado y en ensaladas, algo novedoso que nunca se había planteado hasta ahora. Por ello animamos a todos los consumidores a que lo prueben.

Todos los embutidos y jamones de su empresa se elaboran siguiendo un proceso tradicional. ¿Por qué es tan importante mantener la tradición?
Con la mayoría de nuestros productos seguimos el proceso de fabricación tradicional, aunque con la ayuda de las últimas tecnologías, por supuesto. Puede parecer contradictorio, pero no lo es. Si utilizamos la materia prima adecuada y respetamos el proceso dejando el tiempo necesario y realizándolo del modo adecuado, podemos obtener un producto de fabricación tradicional, con el mismo sabor intenso y natural. Y esto es lo que busca el consumidor. Tanto los que lo conocen como los que lo prueban por primera vez buscan ese sabor «tradicional» intenso, y queremos que lo sigan apreciando. En lo que respecta a nuestros productos, tradición significa respetar la calidad de la materia prima y seguir un cuidadoso proceso de fabricación.

Por ello hemos recuperado un producto de gran éxito, el jamón pimentonado, con un proceso que ya utilizaban nuestros bisabuelos hace más de cien años.

Y, al mismo tiempo, presentan nuevos ingredientes y formatos, como el chorizo barbacoa de sabores. ¿Qué puede contarnos de esta nueva línea de productos?
Los consumidores aprecian los productos tradicionales, pero también desean que les sorprendan. La gama Barbacoa Sabores incluye cinco productos. Cada uno de ellos es una pieza de chorizo fresco, ideal para parrilla, sartén o microondas. Este producto puede convertirse en una muestra de sabores, algo para disfrutar, para sorprender al consumidor. Los sabores son chorizo fresco con curry, finas hierbas (Mediterráneo), «tex-mex» (Grill Arizona), MUY picante (Inferno) y con vino (no podría ser de otro modo, siendo riojano). La imagen que hemos dado al producto es llamativa y no deja indiferente.

¿Cómo está elaborado para no alterar el concepto clásico del chorizo?
El chorizo tiene mucha «fuerza», mucho sabor. Y este carácter también lo tienen los ingredientes utilizados para elaborarlo. Pero, aunque se puede apreciar su sabor en un producto con nuevos rasgos, no lo transforman: se suman a él.

La obtención de este tipo de productos solo es posible a través de la investigación y de las nuevas tecnologías. ¿Podría describir su experiencia de colaboración con el Centro Tecnológico Empresarial Alimentario CTIC-CITA?
En el CTIC-CITA hay grandes profesionales que están próximos a la empresa en todos los niveles. No solo son expertos en los aspectos técnicos, también comprenden los problemas del sector, la problemática del consumidor, la dimensión económica de la empresa y su tamaño cuando se trata de llevar a cabo un proyecto. Esto es verdaderamente importante porque les permite integrarse en la empresa como si fuera su propio departamento de I+D+I.

¿Cómo valora la innovación dentro de un sector que cuida tanto el saber popular como el caso del sector de producción tradicional de alimentos?
Está claro que pueden y deben convivir. La tradición puede crecer y debe haber evolución, siempre ha sido así. Los consumidores desean un producto tradicional, pero hay algunos elementos que alteran la idea de ese producto y esos son los que pueden coexistir.

Según esto, los proyectos de transferencia de tecnología y conocimientos, como TRADEIT, pueden resultar de gran ayuda. ¿Qué papel juega Martínez Somalo en este proyecto?
Me gustaría aprovechar esta oportunidad para dar las gracias a CLUSTER FOOD +i por ofrecernos esta fantástica oportunidad y ayudarnos a formar parte de este proyecto. Sin duda, los proyectos como TRADEIT son muy interesantes, porque aglutinan varios factores que nos permiten compartir nuestros conocimientos, preocupaciones, ideas, etc. acerca del sector y de las empresas. Incluso contribuyen al encuentro con personas de otros sectores. Todo esto favorece el crecimiento profesional de los participantes que no habría sido posible de ningún otro modo.

¿Qué beneficios se pueden obtener del proyecto TRADEIT?
Sin dejar a un lado los temas de financiación, que son sin duda importantes, en TRADEIT podemos encontrar los foros apropiados para debatir aspectos importantes de la empresa que pueden quedar olvidados en las tareas del día a día. Es una oportunidad de conocer nuevas empresas de otras regiones del país y de otros países, con los que es posible compartir conocimientos. Como estas empresas pertenecen a otros países y culturas, que tienen distintos hábitos de consumo, supone una experiencia de conocimiento e inspiración para todos los participantes. Y, por supuesto, siempre que se presente la posibilidad, podemos ayudarnos o incluso trabajar juntos.

¿Cómo prevé el futuro una empresa que ha cumplido ya cien años? ¿Cuáles son sus principales retos y necesidades?
La familia Martínez Somalo es optimista por naturaleza. Hemos diseñado el camino y lo estamos siguiendo, celebrando cada vez que superamos los retos del mercado. Tenemos que mirar siempre adelante y también a nuestro lado, y seguir aprendiendo, o incluso cambiar nuestro camino en un momento concreto. Todo avanza muy deprisa, estamos viviendo un cambio de era y tenemos que seguir adaptándonos a los nuevos paradigmas.

Nuestro reto es el crecimiento sostenible, sin olvidar los valores que hemos perfilado como empresa y como familia, y que están recogidos en la política corporativa. Las inversiones en innovación y la mejora tecnológica son nuestras necesidades principales, y estamos tratando de mejorar ambos aspectos.