W tym numerze
Funkcja Artykuł
Platforma rynkowa TRADEIT
Ostatnie wydarzenia
Letnia Akademia Przedsiębiorczości
Aktualności
Szkolenie dla producentów tradycyjnej żywności
Wyszukiwanie sieci dystrybucji
Tradycyjne Producent Żywności
Piekarnia Reiner Stolzenberger
Piekarnia Reiner Stolzenberger
Reiner Stolzenberger opowiada o Piekarni Reiner Stolzenberger (Bäckerei Reiner Stolzenberger) i branży piekarnictwa rzemieślniczego w Niemczech.
by Karsten Schmidt
 

„Owszem, klient porównuje ceny, ale jest skłonny zapłacić więcej za naprawdę oryginalny produkt!”
W 1955 roku przy ulicy Poststraße 1 w Bönnigheim powstała piekarnia „Bäckerwirtschaft”. Otworzyli ją rodzice Reinera Stolzenbergera, Erich i Louise Stolzenberger. „W tamtym czasie pieczone precle można było kupić w tawernach Szwabii, a hodowcy winorośli uwielbiali je po pracy jako przekąskę do wina „Viertele”, czyli wina ćwierćlitrowego” – opowiada Reiner. Jesteśmy świadkami renesansu długiej tradycji z winiarniami, świętowaniem na gospodarskich podwórzach, gospodami, w których wypiekano własne wyroby, rolnikami wypiekającymi własny chleb i ciasta z wyhodowanego zboża. W przeszłości w ten sposób zaspokajano potrzeby lokalnej społeczności, natomiast dziś dla klienta liczy się oryginalność i wysoka jakość produktu.  W każdym razie trend doskonale się przyjął.

Karsten Schmidt: Piekarnia Stolzenberger pielęgnuje sztukę rzemieślniczą i tradycje piekarnictwa. W jaki sposób klient to odczuje, biorąc do ręki Państwa wypiek?
Reiner Stolzenberger: Oferujemy wiele różnych tradycyjnych wyrobów piekarskich. Na przykład chleb – szwabski chleb farmerski („Schwäbisches Bauernbrot”), chleb drwala („Holzfällerbrot”) czy chleb winiarza („Winzerbrot”) – wypiekamy według przepisów i tradycji moich przodków. Wymaga to użycia naszego własnego naturalnego zakwasu i długiego czasu dojrzewania. Bardzo ważne jest dla nas wytwarzanie naturalnego ciasta! Dlatego unikamy mieszanek do wypieku, a nasze ciasto dojrzewa przez noc. W tej technice pobudzane są do działania bakterie, enzymy i drożdże zawarte w zbożach. W tego rodzaju fermentacji aromaty uwalniają się w sposób naturalny, bez potrzeby dokładania drożdży czy stosowania innych dodatków.  To z kolei wpływa na wskaźniki tolerancji naszych produktów, a chleb zachowuje świeżość jeszcze dłużej. W ten oto sposób nasi klienci mogą wyczuć na podniebieniu różnicę w porównaniu z chlebem wypiekanym przemysłowo.

Technikę wydłużonej fermentacji stosujemy też w wypieku kajzerek i innych małych wyrobów piekarskich. Tutaj dodajemy tylko minimalne ilości drożdży. Takie specjały pochodzące ze Szwabii, jak  „Laugenbrezel”, czyli miękki precel oraz inne wyroby wypiekane z użyciem ługu są bardzo popularne i można je jeść jako przekąskę przez cały dzień. Naszą specjalnością są drożdżowe warkocze („Hefezöpfe”) i inne ciastka drożdżowe z kruszonką. Idealne na każdą okazję.

KS: Czy możliwe jest utrzymanie „regionalizmu” pomimo rosnącej konkurencji?
RS: Przede wszystkim zależy to od współpracy i zaangażowania wszystkich uczestników łańcucha wartości. To te czynniki pozwalają uzyskać produkt, który moi klienci będą chcieli kupować i jeść każdego dnia.  Ja pozyskuję surowce regionalne do produkcji wyrobów regionalnych. Na przykład używamy mąki, która pochodzi wyłącznie z młyna Jesser. Jest to rodzinna firma z ponad stuletnią tradycją. Młyn ten gwarantuje wysoką jakość mąki uzyskiwanej z lokalnych zbóż hodowanych w ramach długoterminowych kontraktów.

KS: Jak reaguje Pan na nowe wyzwania rynku i zmieniające się wymagania klientów?
RS: Dziś każdy może zaoferować wyroby piekarskie. Świeże pieczywo chcą sprzedawać sklepy spożywcze, sieci supermarketów dyskontowych i stacje benzynowe. Dlatego trzeba się wyspecjalizować, aby móc podążać nową ścieżką. Jest wiele różnych możliwości i okazji. W sektorze produktów śniadaniowych otwiera się wiele nowych możliwości rozwoju, coraz większą popularnością cieszy się nawet catering z drobnymi daniami do jedzenia palcami, kawą, ciastem i przekąskami.

Śluby, imprezy rodzinne i wydarzenia firmowe mogą stać się okazją do podbijania nowych rynków i rozwoju nowych produktów we współpracy z innymi rzemiosłami w sektorze produkcji żywności (rzeźnikami, serowarniami, hodowcami winorośli), a nawet z firmami zajmującymi się organizacją imprez.

Podczas winobrania i specjalnych letnich imprez pieczemy tarty ziemniaczane i cebulowe podawane na ciepło. Dostarczamy też specjalne pieczywo do „Besenwirtschaften”, czyli restauracji w winnicach. Jest to często pieczywo wypiekane zgodnie ze starą tradycją. Owszem, klienci porównują ceny, ale są skłonni zapłacić więcej za naprawdę oryginalny produkt!

Chciałbym również spełnić potrzeby klientów pytających na przykład o wypieki bezglutenowe, ale niestety w tej chwili nie mam takiej możliwości. Wiąże się to z rygorystycznymi wymogami bezpieczeństwa dotyczącymi procesu produkcji (ścisłe odseparowanie od innych procesów produkcji) i dużymi inwestycjami na stworzenie nowego zakładu produkcyjnego.

Niemniej jednak my piekarze musimy uważnie przyglądać się zmianom nawyków konsumpcyjnych i nieustannie opracowywać nowe produkty.

KS: Jest Pan bardzo zaangażowany w projekt TRADEIT. Dlaczego Pani tak sądzi? Na pewno ma Pan coś ważniejszego do robienia niż jeżdżenie na spotkania projektu po całej Europie.

RS: Ma Pani rację, nie jest to łatwe, szczególnie ze względu na różne punkty widzenia poszczególnych partnerów projektu. Ale… Ważne jest, abyśmy dbali o zrównoważony rozwój i produkowali tradycyjne produkty regionalne, które odzwierciedlają nasze przywiązanie do swoich rodzinnych stron i lokalnej społeczności. Bardzo popularne jest określenie „Heimat” (dom/ojczyzna). Projekt TRADEIT stwarza szansę dostrzeżenia małych i średnich firm, które kultywują tradycje i regionalizm. Za pomocą TRADEIT ludzie mogą łatwo wymieniać opinie w przypadku problemów, a z drugiej strony projekt ten pomaga w unikaniu trudności prawnych podczas wprowadzania do obrotu i tworzenia własnych oznaczeń.

Branże tworzą sieci, które na pierwszy rzut oka są bardzo różne: produkcja mięsa, kiełbas i wędlin, produkcja sera, branża piekarnicza. Jednak za pośrednictwem tych nowych sieci można opracowywać i ulepszać nowe i istniejące już produkty oraz procesy produkcyjne, a także działania marketingowe.

Dla nas – małych i średnich firm – bardzo ważne jest, abyśmy stali się rozpoznawalni i zyskali uznanie naszego społeczeństwa. Nie ma takiej osoby, której zależałoby tylko na anonimowych zakupach w supermarketach. 

Kliknij tutaj, aby wideo na Bakery Reiner Stolzenberger

Reiner Stolzenberger Bäckerei

Email Software by Newsweaver